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MAGGIO 2017 /
Mixer
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a lungo dimenticate, talvolta sostituite da sapori sintetici
che, seppur in grado di mantenere un gusto similare, non
sono in grado di trasmetterne i benefici.
Stiamo assistendo a un rilancio del vermouth da parte di
numerose industrie liquoristiche italiane. Qual è il legame
tra botanicals e vermouth?
L’Italiaèunterritoriocaratterizzatodadiverse fasceclimatiche
che hanno da sempre favorito una biodiversità vegetale da
cui traggonooriginenumerosi prodotti inambito liquoristico,
come ad esempio il vermouth. Parliamo di un liquore che fu
inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano a Torino,
che scelsequestonome riadattando il termineWermut, con il
qualevienechiamata, in lingua tedesca, l’artemisiamaggiore.
Molti non sanno infatti che l’assenzio (artemisia absinthium) è
appunto l’ingrediente principale del vermouth. Il preparato
nasce a scopo medicinale nel medioevo per poi trasformarsi
nel tempo in ‘vino da meditazione’.
L’assenzio stesso è un prodotto di grande appeal ultima-
mente in ambito mixability…
Esatto! Si trattadi un finissimo liquore tantodiscussoquanto
decantato, la cui ricetta risale al XIX sec. Ricetta messa a
punto nel 1792 da Pierre Ordinaire, medico francese, come
tonicoe toccasana, l’assenziodivennecosì famosocheanche
altri cominciarono a distillarlo e fu soprannominato “ La Fata
Verde”. Nacque così la bevanda dei poeti maledetti che fu
d’ispirazione del modo di vivere bohémien. Nel 1915, l’as-
senzio venne vietato in Francia e nel 1931 in Italia. Solo nel
1998 avviene la riabilitazione da parte dell’Unione Europea
che ne consente oggi la vendita legale.
L’assenzio si consuma diluito con acqua ghiacciata e zucche-
ro, ma sono numerosi i bartender che lo impiegano come
ingrediente ‘speciale’ per realizzare originali cocktail.
Facciamo un passo indietro. Ci racconti da cosa nasce la
sua passione per questo argomento e ci presenti la sua
attività.
La Sarandrea Marco & C. S.r.l. nasce per onorare l’eredità
meravigliosa dei Monti Ernici (una catena montuosa del Su-
bappennino laziale) dove, secondo la leggendariadescrizione
del Vescovo Febronio, tra la valle degli odori e la valle dei
fiori esiste “l’Orto del CentauroChirone”, è nata la tradizione
dello studio e della conoscenza delle virtù terapeutiche delle
piante officinali. Noi proponiamo prodotti fitoterapici di alta
qualità ottenuti con metodi semplici. Preferiamo, quando è
possibile, approvvigionarci direttamentedellamateriaprima,
percorrendo, senza fretta, gli antichi sentieri dei Monti Ernici,
gli stessi cheuntempopercorrevanogli erboristideimonasteri
a cui si deve la tradizione liquoristica italiana.
Il vostro obiettivo è creare una ‘officina olfattiva’, una
sorta di scuola di formazione per insegnare alla categoria
dei bartender a riconoscere i sapori/odori…
Esatto. Io penso che alla base di questa nuova tendenza
nella mixability a impiegare erbe naturali, ci debba esse-
re una conoscenza della materia che si può ottenere solo
mediante una formazione specifica. Il mio obiettivo, quindi,
assieme a Planet One, è proprio creare un corso specifico
che possa tradursi nella creazione di una ‘officina olfattiva’
dove impararea riconoscere lebotanicheal finedi impiegarle
sempre di più, e sempre più correttamente, nei cocktail e
nel food paring. Host 2017, sarà il trampolino di lancio di
questo progetto. Per cui aspettiamo tutti i lettori di
Mixer per immergersi inquesta esperienza sensoriale!
M