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2 Mixer / SETTEMBRE 2017
Liberiamoci una volta tantodella finzione secondo
cui il nuovo anno inizierebbe il 1° gennaio. Come
tutti sanno, coincide invece con la fine dell’estate
e la ripresa dei primi di settembre.
Per partire col piede giusto abbiamo preparato un nu-
mero con una quantità maggiore del solito di articoli
con tabelle, dati e numeri che richiedono attenzione,
concentrazione e meritano riflessioni di un certo rilievo.
Iniziamo la stagione 2017/2018 partendo dal caffè,
protagonista assoluto dei bar ma con un ruolo fonda-
mentale in pizzerie, ristoranti e nella quasi totalità delle
nuove formule di locali nati negli ultimi anni, che diffi-
cilmente possono fare a meno dell’espresso, un sorso
di piacere a cui gli italiani non sanno e non vogliono
rinunciare quando si tratta di esperienze di gusto.
IlDossier chetrovatedapagina8si apreconunarticolo
che vuole essere “corale”: raccoglie un numero molto
elevato di pareri da parte di produttori, operatori del
settore ed esperti: in vista di Host, il Salone dell’ospita-
lità professionale di Fiera Milano del prossimo ottobre
abbiamo chiesto di indicare cosa si muova di nuovo sul
fronte dell’espresso. Secondo i più, per distinguersi in
un mercato sempre più competitivo, la parola d’ordine
è differenziarsi, a partire dalle miscele e dalle possibi-
lità di scelta per il cliente, fino ad arrivare a metodi di
estrazione alternativi all’espresso.
Aseguireabbiamoprevistounaseriedi articoli che fanno
ilpuntosuiclientieillorocomportamentoalbar(apag.16);
sui torre fattori, che sono circa 800 e sono destinati ad
aumentare ancora (a pag. 20); sulle macchine da caffè,
apprezzate in tutto il mondo, vero vanto del Made in
Italy (a pag. 26) e sull’importanza della certificazione per
averesempreunprodottodi qualità in tazzina (apag. 28).
Segnalo, infine, apagina 82, l’interessante contributo
di Carlo Odello che ci racconta in presa diretta come
funzionaunmercatosorprendenteed“esplosivo”,quello
cinese, partendo dall’osservazione di una piccola caf-
fetteria. Sarà una sorpresa per molti scoprire che al di
là della Muraglia Cinese non è inconsueto ordinare il
caffè take away…
Approfitto dell’occasione per annunciare il numero
speciale di Mixer che uscirà il prossimo mese in oc-
casione di Host. Il 3° Mixer Collection (dopo i numeri
dedicati ai 30 anni e alle nuove aperture), sarà un volume
monografico dedicato al caffè e costituirà un vero e
proprio viaggio alla scoperta della nera bevanda, par-
tendo dai territori di produzione fino ad arrivare alla
miscela in tazzina.
Daremoun’attenzioneparticolareagli aspetti pratici che
maggiormente interessano chi lavora quotidianamente
dietro al bancone: l’importanza della “mano” del bari-
sta; la macchina di qualità; la macinatura e la miscela. Il
volume vuole essere un numero da conservare, ricco di
informazioni praticheedutili da tradurre inmiglioramenti
della propria attività.
Tornandoal numeroodiernosegnalo la ricchezzadella
sezione dedicata al bere miscelato. A caccia di nuove
tendenze, quest’anno scommettiamo sull’utilizzo delle
erbe aromatiche nella miscelazione, erbe che saranno
protagoniste anche del nostro evento, Le magie della
Mixability ad Host. A pag. 66 i consigli d’uso di alcuni
importanti bartender sul loro utilizzo, non solo come
guarnizionedei drink,maanchecome ingredienteebase
per infusioni ed estrazioni. Non mancano ovviamente
alcune ricette che i nostri lettori possono divertirsi a
sperimentare.
Tra i personaggi più interessanti della scena della
mixability che abbiamo coinvolto questomese ci sono
anche Dennis Zoppi (a pag. 80), che durante il nostro
evento parlerà di ecosostenibilità, e Bruno Vanzan
(a pag. 62), protagonista di una lunga serie di video
tutorial che presentiamo tutti i giorni sul nostro sito
.
Un “nuovo” anno
all’insegna del caffè
e della mixability
L’EDITORIALE di David Migliori