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In hotel il bar convive con una struttura più complessa di cui
si devono rispettare regole che non riguardano solo la sua
attività, a volte può essere percepito come una restrizione alla
creatività ma io credo che aiuti a crearsi un metodo di lavoro.
Bisogna capire il senso di certe regole: per esempio le scelte
sull’uso dei materiali per il servizio che devono seguire uno
stile coerente con il progetto di ospitalità, possono limitare
le idee di cocktail che si vogliono proporre. Anche questi pa-
letti però possono essere stimolanti. È facile essere creativi in
libertà totale ma quando lo si è all’interno di certi parametri
forse lo si diventa ancora di più.
Arriviamo poi al Dry, il tuo attuale regno di miscelazione.
Come lo racconteresti a un cliente che non c’è mai stato?
Innanzitutto precisiamo una cosa importante: Dry non nasce
come format per abbinare pizza e cocktails. Il Dry è stato
progettato da un think tank di amici, soci e professionisti già
“autori” di PISACCO, un altro grande successo nella ristora-
zione milanese, con l’dea di fare una pizzeria diversa sia nella
forma che nella sostanza.
L’idea di integrare il cocktail bar è stato un passo successivo
pensato per far convivere due anime in uno stesso locale.
Dry
come “secco”, lo slogan per gli indirizzi “senza alcool” del
proibizionismo, è ironicamente il nome perfettoper un cocktail
bar; ma può essere inteso anche nel senso di “asciutto”, ridotto
all’osso, ai valori fondamentali: alta qualità, contemporanea
e accessibile, ma in un progetto avant-garde dedicato ad un
altro essenziale italiano, la pizza. Agitati gli ingredienti, ecco
Dry
Cocktails & Pizza.
Per la serie nasce prima l’uovo o la gallina… Nel fare il
pairing pizza e cocktail, nasce prima il menu delle pizze
o la drink list o è un processo unico?
Proprio dalla premessa che ho fatto prima non esiste un idea
di pairing tra cocktail e pizza.
Forse possiamo dire che la proposta che più abbiamo imma-
ginato per la parte bar è quella delle focacce.
Si tratta ormai di un must che serviamo in due taglie: in al-
ternativa alla regular, c’è la stessa versione in taglia piccola
da quattro spicchi che molti scelgono per accompagnare un
drink al bancone.
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Mixer
APRILE 2016
MIXOLOGY
Bartender
Foto: Diego Rigatti
“Un’ottima pizza
e un eccellente bar
dove bere bene:
questa è l'essenziale
ricetta del Dry”