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LE VIEUX CARRÉ 1933
Cocktail risalente agli anni ’30, creato
al Carousel Bar del Monteleone
Hotel, che prende il nome
dall’eclettico quartiere francese
di New Orleans. Drink potente,
ben strutturato a base Rye Whisky
e Cognac, ma allo stesso tempo
suadente dalle note rotonde del
vermouth dolce, complesso e
aromatico per la presenza di liquore
alle erbe DOM Benedictine (ricetta dei
frati Benedettini) e la presenza di due
bitter – Peychaud e Angostura.
Al Dry abbiamo reinterpretato il cocktail,
realizzando il nostro “servizio perfetto,
presentando il cocktail servito all’interno di una
bottiglia decanter, contenente del fumo ottenuto dalla
combustione del lemongrass disidratato, che conferisce, si
note affumicate, ma regalando, al tempo stesso, aromi citrici e
freschi.
Ingredienti
30 ml Rye Whisky
30 ml Cognac VSOP
30 ml vermouth di Torino
5 ml di DOM Benedictine
4 gocce di Peychaud’s Bitter
2 gocce di bitter aromatico
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in un mixing glass precedentemente
raffreddato e miscelare con ghiaccio fino al raggiungimento
della diluizione desiderata. Versare il contenuto in una
bottiglia precedentemente affumicata con l’ausilio di una gun
affumicatrice e del lemongrass disidratato. Servire il cocktail
nella bottiglia con una coppetta cocktail a parte; guarnire con un
cubo di ghiaccio, ciliegia al maraschino e scorza d’arancia. Salute!
Ma non vogliamo nessuna idea di abbinamento, non vogliamo
dare l’idea che questo sia un format di marketing a scapito
di quello che deve prevalere, ovvero qualità indiscussa sia in
cucina che al bar. Dry è proprio questo: ridurre gli orpelli… Se
iniziassimo a fare discorsi complicati e sempre contestabili su
abbinamenti e ricette contraddiremmo l’essenza del progetto.
Che tipo di risposta ha avuto l’offerta geniale e golosa
del Dry?
La risposta al locale è stata grandissima sin dagli esordi proprio
perché ha convinto più di tutti la qualità dei singoli aspetti:
un’ottima pizza, la migliore di Milano a detta di alcuni, e un
eccellente bar dove bere bene. Noi per primi pensiamo che
a tavola in Italia bere cocktail non funziona e non abbiamo
mai voluto che accadesse il contrario, magari incuriosiamo più
con proposte di vini e birre interessanti anche con la pizza.
Chi frequenta Dry può scegliere liberamente ciò che vuole,
portiamo carte indipendenti e non sollecitiamo alcun abbina-
mento… Va da sé che chi magari viene solo per la pizzeria,
magari al tavolo prima si concede un giro di cocktail o chi
si sofferma al bar, molto spesso ordini anche una pizza da
condividere all’ora dell’aperitivo.
Improvvisandoti divinatore e leggendo i fondi dei tuoi
drink, cosa vedi nel futuro della miscelazione?
Non amo fare previsioni sul futuro, si perde di vista il presente.
Quello chemi sento di dire anche osservando alcuni spunti che
già emergono è un avvicinarsi sempre di più tra bartending
e mondo della cucina. Non mi riferisco a pairing e utilizzo di
ingredienti in ricette originali quanto più all’utilizzo anche al
bar di tecniche di alta cucina: estrazioni, essiccazioni, uso di
abbattitori e via dicendo. Oltre, molto probabilmente, a un
lavoro in backstage che porta il barman a conoscere meglio
gli strumenti di lavoro dello chef.
Qual è l’accoppiata meglio riuscita tra pizza e cocktail
del Dry?
Tra le varie proposte, due classici del Dry: il French 75 e la
focaccia al Vitello Tonnato. Sono in carta sin dagli inizi e guai
a toglierli!
M
di Guglielmo Miriello
FUNKY ROOSTER COBBLER
Ingredienti
3 cl London Dry gin
4,5 cl Americano Rosa Cocchi
Sherbet all’arancia e limone
Per lo Sherbet:
buccia di 3 arance e 3 limoni non trattati
(senza l’albedo, che rilascerebbe un sapore
amaro marcato)
100 gr di zucchero di canna (varietà caster)
500 ml di succo misto di arancia e limone fresco
Per la guarnizione:
mezza sfera concava di ghiaccio
Preparazione:
Per lo Sherbet:
Lavorare con le mani lo zucchero e le bucce degli agrumi all’interno di
una boule per estrarre l’oleo saccharum.
Lasciar riposare lo zucchero per 30 minuti. Unirvi il succo di arancia
e limone, mescolare con un cucchiaio fino a dissolvimento completo
dello zucchero e lasciar riposare il preparato per 4 ore.
Filtrare il tutto con un colino a maglia stretta e riporre lo sherbet
all’interno di una bottiglia chiusa con un tappo vacuum (per evitare
che il preparato si ossidi)
Per la guarnizione:
Tritare il ghiaccio finemente e metterne un cucchiaio all’interno di uno
spremi lime. Pressare per creare la forma concava e riporre in congelatore.
Per il cocktail:
Versare tutti gli ingredienti nel Cobbler shaker, aggiungervi ghiaccio e
agitare per 7/8 secondi. Filtrare in un tumbler basso e guarnire con la
mezza sfera di ghiaccio con all’interno una marasca in sciroppo.
I cocktail
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Mixer
APRILE 2016
Bartender
MIXOLOGY