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OTT. NOV. 2014
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l numero che state per sfogliare ci introduce in un periodo particolarmente inte-
ressante per il mondodella ristorazione. Chiusa la parentesi estiva, che nonostante
le bizze del tempo, ha visto i soci della Cooperativa Italiana Catering sempre in
prima linea per far fronte con flessibilità alle esigenze dei loro clienti, l’autunno
è il periodo dell’anno in cui si cominciano a tirare le fila, si fanno i conti si pensa
a come affrontare un nuovo anno di lavoro. Sì, perché tradizionalmente la chiusura estiva
è un po’ come la fine di un ciclo.
Non così nella ristorazione che, a differenza delle tradizionali attività, prosegue lungo
tutto l’anno, con momenti di picco e altri di stanca, ma senza soluzione di continuità.
Tuttavia è il momento di pensare a rinnovare l’offerta ed è per questo che apriamo il
numero dedicando un servizio al dessert e al suo ruolo strategico nella lista, sia perché
consente di ottenere margini di un certo interesse, sia perché nei confronti del cliente è
un elemento distintivo forte. Tanto più che oggi l’industria dispone di prodotti che sono
vere e proprie food solution, che permettono di moltiplicare le preparazioni sorprendendo
gli avventori.
Affrontiamo poi una eccellenza del nostro sistema alimentare, il prosciutto crudo, che
andrebbe rafforzato nelle sue varianti nazionali e di eccellenza assoluta. Un prodotto che
anche all’estero è baluardo del Made in Italy e che non può mancare nella proposta degli
antipasti, magari proposto, anche in questo caso con un po’ di creatività.
Quella creatività che occorre per rivalutare una carne, quella d’agnello, che troppo spesso
è relegata a un periodo preciso dell’anno (la Pasqua) o a preparazioni regionali della tradi-
zione. Eppure un piatto con carne d’agnello nonmancamai nei menu dei ristoranti europei
e internazionali. Tanto più che nella sua preparazione base, la cottura alla griglia, la carne
ha un food cost estremamente controllabile e quasi al 100% relativo alla materia prima.
Ma l’autunno è anche tempo di pensare ai miglioramenti da apportare al proprio locale,
sia in termini di attrezzature sia di arredi.
Nel primo caso, la lavastoviglie è un’apparecchiatura fondamentale per un flusso di lavoro
ordinato.Tantopiùchelesoluzioniproposteoggidaiproduttoritengonosottocontrollonon
solo la qualità del lavaggio (elemento determinante per la qualità del servizio), ma anche
il risparmio energetico e d’acqua a cui molto spesso non si pone particolare attenzione.
Altro strumento con il quale è necessario cominciare a fare i conti è l’abbattitore di tempe-
ratura che, se ben utilizzato, è di grande aiuto nella programmazione della preparazione
dei piatti ed è essenziale per essere tranquilli in tema di sicurezza alimentare.
Per quanto riguarda gli arredi facciamo un breve excursus sull’outdoor e sul legame che
lega l’esterno con gli interni del ristorante per creare un ambiente rilassato e, perché no,
trendy.
Infine due proposte per la tavola: i vini d’autunno, quando la cucina si fa più ricca ed
elaborata e alcune proposte di birre artigianali: un prodotto che sta entrando prepo-
tentemente nelle liste delle bevande perché, come si sa, le persone vanno al ristorante
anche per scoprire cose nuove. E trattandosi di birra, la citazione è d’obbligo: meditate
gente, meditate!
SPUNTI PER RINNOVARE L’OFFERTA
EDITORIALE
Mauro Guernieri
Direttore responsabile
Qualitaly Magazine