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dei cocktail sta cambiando, con i clienti che
tendono a bere meno e meglio, e prendono in
considerazione anche i miscelati analcolici”.
“Il gelato del futuro si sposterà verso la nutra-
ceutica con ingredienti sani, sarà ricco di fibre
ed antiossidanti naturali e con meno zuccheri
e meno grassi” – prevede
Stefano Guizzetti
di
Ciacco
, tre gelaterie tra Parma e Milano votate
al prodotto puro senza additivi ma “con una
ricerca delle materie prime che danno gusto.
Poi c’è l’allontanamentodal dessert con il gelato
gastronomico, che però va presentato in modo
diverso, come un finger food in abbinamento
a vini o birre”.
L’attenzione alla materia prima che incrocia
il salutismo sta influenzando anche il dolce,
ma senza esagerare secondo
Luigi Biasetto
,
membro dell’associazione
RelaisDesserts
con
pasticceria a Padova e Bruxelles. “È necessaria
una grande conoscenza della materia che uti-
lizziamo e delle regole del gioco, senza però
dimenticare che il dolce è ricorrenza, festa,
sapori dell’infanzia. Oggi utilizziamo molto
meno zucchero, ma c’è un limite sotto il quale
sparisce la percezione della dolcezza. In futuro
vedo l’utilizzo, mutuato dall’alta cucina, dell’u-
so dei cinque gusti fondamentali nella stessa
preparazione in modo che non si confonda-
no ma si distinguano, per una degustazione
emozionale”.
osservatorio
CiaCCo, tre gelaterie votate al prodotto puro senza additivi
andrea attanasio del fresCo CoCktail shop di Como
luigi biasetto, dell’assoCiazione relais desserts e il suo “millefili“