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famiglia, ho recuperato situazioni che sono nel
nostro DNA italiano”.
5- Segmentazione dell’offerta
La sostenibilità economica passa anche dalla
diversificazione dell’offerta, con l’apertura di
alternative “casual” proposte da chef stellati: “Il
pubblico deve poter scegliere un ristorante a
seconda delle occasioni, un po’ come l’abbiglia-
mento” dice
Andrea Berton
, che oltre al suo
ristorante stellato è socio del bistrot
Pisacco
e della pizzeria
Dry
.
Unprodottopopolare che ha vissutonegli ultimi
cinque anni grandi cambiamenti è proprio la
pizza: “C’è più riguardo alle tecniche di impasto
e di lavorazione che mirano alla realizzazione
di un prodotto più sano e digeribile - spiega
Simone Padoan
de
I Tigli
, tra i protagonisti
della nuova pizza -. Non è un lavoro facile:
se si sceglie questa via occorre puntare sull’i-
dentità della propria proposta, ma penso che
rimarranno sempre locali più tradizionali e
alcuni più di ricerca. Sarebbe bello però poter
influenzare chi banalizza la pizza, non tanto a
livello di ingredienti, quanto di prodotto, per
evitare impasti e lievitazioni scorrette e cotture
non idonee”.
6- Servizio attento e Storytelling
Il servizio, a tutti i livelli, è cruciale perché
significa rispetto del cliente. Che oggi viaggia,
si informa sul web, sa molto e vuole soddisfare
le sue curiosità. Ma che spesso ha un tempo
di attenzione limitata. Chi accoglie deve essere
aperto e preparato a incuriosire e raccontare
la storia di un ingrediente, un territorio, un
produttore o una preparazione.
“Va venduto il ricordo emozionale dell’incontro
anche umano con il produttore, la ricerca dell’in-
grediente migliore, la cui qualità va trasmessa
anche con l’assaggio” dice
Attanasio
. “Nelle
mie gelaterie ci sono pochi messaggi e concetti
chiari, e tanti assaggi” - gli fa eco
Guizzetti
.
7- tecnologia utile per
accompagnare
La tecnologia è importante perché permette di
ridurre i costi (della manodopera ed energe-
tici) e avere un prodotto costante nel tempo.
Ma la creatività, il gesto artigianale e l’estro
non possono mancare: “Mi spaventa un po’
il fatto che si stia perdendo la manualità, che
le giovani generazioni non sappiano lavorare
senza stampi” dice
Biasetto
. Le stampanti 3D
ad esempio stanno entrando in punta di piedi
nel mondo del food. Spiega la food designer
Francesca Sarti
di
Arabeschi di Latte
“Trovo
che sia una tecnologia interessante non tanto
per creare forme nuove quanto pezzi unici e
iper-personalizzati”.
M
La MiLano
deLL’ecceLLenza
a convegno
con Host
“Sempre Aperti”,
a innovazione ed
eccellenza, come
vuole la tradizione
di Host: così si è
voluto chiamare
la conferenza che
HostMilano ha tenuto
a Palazzo Marino a un
mese dall’apertura
di EXPO invitando
alcuni protagonisti
dell’ospitalità a 5 stelle
di Milano. I quali, tutti,
hanno sottolineato
la necessità per il
Made in Italy di fare
sistema. Alessandro
Rosso, Presidente
di Alessandro Rosso
Group “bisogna aprire
locali che contengano
tutto l’Italian Style:
moda, arte e cucina”,
l’architetto Dante
O. Benini “Con il
progetto EXIHS, a
Host2015 valorizziamo
la capacità delle
aziende italiane di
offrire prodotti e
servizi d’eccellenza
in tutte le filiere” e lo
chef Davide Oldani
“Siamo un Paese che
fa accoglienza e ospita
le persone, Expo è una
grande opportunità
per far capire anche
quanto siamo bravi a
cucinare”.
osservatorio
due installazioni di arabesChi di latte,
Collettivo di food designer