18 / 40
SURGELATI
FROZEN FOOD
May 3 - 6 Maggio 2015
UR OWN BUSINESS
tà, migliore risultato, deve essere
cosciente che il risultato non è dei
migliori.
Se vogliamo congelare sughi,
brodi, zuppe, creme
, consiglio di
metterli in sacchetti per congelatori
classici, riempiendo a metà, chiude-
re ed appiattire. Sistemarli stesi su
un pannello di metallo (meglio se
acciaio inox), e mettere in conge-
latore. Così il processo di congela-
mento sarà inferiore al classico sac-
chetto pieno ed ammassato.
Altro sistema per brodi e/o su-
ghi, salse
ecc. è quello di metterli
nei contenitori per fare i cubetti di
ghiaccio, ottenendo così delle “pa-
stiglie” di cibo.
Se vogliamo invece conservare
delle verdure dell’orto fresche
(patate, piselli, fagioli, fagiolini, fi-
nocchi ecc.), il consiglio è di sbol-
lentarli in acqua salata per qualche
minuto, poi una volta freddi siste-
mare nei sacchettini, appiattire e
congelare su pannello metallico,
come sopra descritto.
Se invece siamo in un ristorante,
pasticceria, o in un ambiente pro-
fessionale
dove si manipola, utiliz-
za, trasforma cibo per altri, è dove-
roso utilizzare un abbattitore rapido
di temperatura, per poter velociz-
zare il sistema di surgelazione. Ne
consegue una qualità superiore, una
struttura ottimale del prodotto, che,
una volta portato a temperatura, si
presenta in ottime condizioni. Or-
mai vi sono piccoli abbattitori rapidi
di temperatura che possono aiutar-
vi a preservare in ottime condizioni
cibi cotti, cibi crudi, paste fresche
anche ripiene, ecc. nonché ottenere
eccellenti risultati per prodotti da
pasticceria, quali semifreddi, par-
fait, gelati ecc.
E’ doveroso offrire prodotti che ab-
biano seguito un processo corretto di
surgelazione.
Un esempio su tutti? Il classico
semifreddo
. Bene, un semifreddo
quando si immerge il cucchiaino deve
avere un aspetto cremoso, soffice, e
senza “aghi” o cristalli di ghiaccio, si-
nonimo di mal congelamento. Atten-
zione però che la morbidezza di un
semifreddo, non centra nulla con il
congelamento rapido o meno: in quel
caso si parla di errori di bilanciamen-
to di zuccheri, schiume d’uovo, grassi
ecc.
Quanto sopra, potrà sicuramente
darvi buoni risultati, e la consape-
volezza che pochissimi accorgimen-
ti potranno migliorare la qualità del
cibo stesso.
116
SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
LATTIERO CASEARIO
CARNI E SALUMI
HO.RE.CA.& BEVERAGE
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO