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Un consiglio che naturalmente non
vale per alcuni “classici”, quelli par-
ticolarmente graditi ai clienti o quel-
li per cui il ristorante è rinomato
(è buona cosa avere un “dolce del-
la casa” esclusivo e caratterizzante),
che rimangono dei caposaldi fissi nel
menu dei dessert. Importante anche
conoscere le tradizioni gastronomi-
che del luogo: se siamo in Alto Adi-
ge lo strudel non potrà mancare, sia
pure rielaborato, mentre se siamo in
costiera amalfitana il cliente si aspet-
terà di trovare dolci a base di ingre-
dienti del territorio e della tradizione
campana.
La pastry chef
Loretta Fanella
rac-
comanda di valutare, prima di impo-
stare la carta dei dolci, il numero di
persone, le attrezzature e gli spazi
che si hanno a disposizione per il
reparto “dolce”, per calibrare la pro-
posta anche in relazione a quella che
sarà poi l’operatività quotidiana.
Tutti suggerimenti che si aggiungono
a un altro aspetto chiave:
il dolce
,
per essere scelto,
deve incuriosire
,
stuzzicare, essere esteticamente invi-
tante, ma allo stesso tempo essere
leggero, meglio ancora se con un
non eccessivo contenuto di grassi e
zuccheri, per andare incontro alle
esigenze nutrizionali attuali.
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SPECIALE TUTTO FOOD
MAGGIO 2015
Per un dessert
perfetto
PROGETTARE
la composizione del dolce
per ingredienti e forma,
pensando a quanto ogni
proposta possa impegnare
la cucina e quante persone
si possono dedicare al
dessert
CALIBRARE
la carta dei dolci
in modo da essere
proporzionata alla
proposta globale
del menu
PROPORRE
accanto a
dessert dal food
cost elevato, altri
dal costo più
contenuto, per
bilanciare i costi
generali
RISPETTARE
la stagionalità
della frutta usata
nei dessert,
costerà meno e
avrà un miglior
sapore
ABBINARE
i sapori
tenendo
presente
che la scelta
può essere
fatta per
associazione
o contrasto
DOLCIARIO
CONFECTIONARY
May 3 - 6 Maggio 2015
UR OWN BUSINESS
CARNI E SALUMI
HO.RE.CA.& BEVERAGE
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO