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U
un argomento davvero
importante, che può
determinare la bon-
tà e la sicurezza di un
alimento. Parliamo di
congelazione e surgelazione
. Distin-
guiamo le due cose, in modo sempli-
ce con un esempio.
le differenze
Per congelazione si intende portare
un alimento a -18° in tempi lunghi
:
è il metodo tradizionale che solita-
mente si effettua in casa, e purtroppo
ancora oggi, in molti ristoranti.
Quando parliamo di surgelazione,
intendiamo un processo che porti
a -18°, o meglio a -22° al cuore del
prodotto nel tempo più breve pos-
sibile, tramite strumentazioni pro-
fessionali
, come l’abbattitore di tem-
peratura, ormai sempre più presente
sia nelle case che nei ristoranti.
Possiamo ricorrere a un esempio per
capire meglio la differenza tra i due
procedimenti. Se prendete una bot-
tiglia di vetro, con dell’acqua, e la
mettete nel congelatore, come ben
sappiamo tutti, nella fase di congela-
mento con tempi lunghi, dopo alcune
ore la stessa bottiglia scoppierà. Tutto
questo non succede se fate un proces-
so veloce con abbattitori di tempera-
tura rapidi e/o altri sistemi ancora più
performanti. Se applichiamo questo
esempio a un alimento, si compren-
de bene che la congelazione rovina il
cibo e ovviamente successivamente
quando si decongela. In termini più
scientifici, con la la surgelazione la
rapidità del processo consente di ot-
tenere cristalli di ghiaccio piccolissi-
mi all’interno del tessuto cellulare che
non danneggiano la struttura dell’a-
limento. Con il processo di congela-
mento, invece, all’interno del prodot-
to si formano cristalli di ghiaccio di
maggiori dimensioni che rompono in
parte le cellule. Quando il prodotto si
scongela, vi è fuoriuscita di liquido,
con il risultato di perdita di principi
nutritivi e diminuzione della qualità
organolettica
CHI VUOLE CONGELARE UN
ALIMENTO,
con meno rischi, maggiore veloci-
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
Congelato o surgelato?
Questo è il problema
SURGELATI
FROZEN FOOD
May 3 - 6 Maggio 2015
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I processi di lavorazione in cucina
richiedono sempre più il ricorso a materie
prime o a preparazioni che si conservano
a temperatura negativa. Ma è ancora poco
chiara la differenza tra surgelare e
congelare. Ecco qualche indicazione
I
di Gregori Nalon
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