Ospitalità? Certo. Ma anche lifestyle. Ecco la vera anima dell’industria italiana a servizio del fuori casa.

Ce lo racconta la ricerca Servizi di ristorazione, apparecchiature, macchine e accessori: una filiera d’eccellenza, promossa da HostMilano e condotta a settembre 2017 da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, Ricercatrice MET Bocconi.

Ampio il perimetro dello studio che indaga l’universo dell’ospitalità, nelle sue molteplici componenti: da quella turistica e agroalimentare fino a quella attinente al lusso, soffermandosi sui servizi di ristorazione, panetteria, pasticceria e gelateria e concentrandosi su alcune componenti essenziali, quali macchinari e apparecchiature.

I servizi di ristorazione

Secondo l’ISTAT, nel 2015 erano quasi 267.500 le imprese nel comparto ristorazione/panetteria, pasticceria e gelateria. E, in controtendenza con la crisi, il loro numero era in aumento (in particolare, +2,3% la ristorazione mobile e +4,2% i pasti preparati). Più della metà (54,2%) è costituita dalla macro categoria ristoranti, attività di ristorazione mobile, pasticcerie e gelaterie, seguita da bar e altri esercizi senza cucina (44,3%) e, a notevole distanza, da mense e catering (0,9%) e fornitura di pasti preparati (0,6%) (dati ISTAT 2017).

Lombardia e Basilicata sono le uniche due regioni in cui i bar e gli altri esercizi senza cucina costituiscono più del 50% delle imprese, mentre Toscana, Marche e Sicilia sono le regioni in cui la componente ristorante e attività affini si posiziona poco sotto il 60% (dati FIPE 2015).

Nel 2015 il totale degli occupati nel comparto dei servizi di ristorazione era superiore al milione di unità. L’andamento degli occupati nel periodo 2008/2015 risulta, nonostante la crisi, pressoché stabile. Il 57,9% degli occupati è impiegato in ristoranti e attività assimilabili, il 30,1% in bar e altri esercizi. (fonte: ISTAT 2017).

Le macchine, apparecchiature e accessori

Nel 2016 il commercio mondiale di macchine, apparecchiature ed accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria ammontava a 45,2 miliardi di euro. Nell’ultimo ventennio il settore è stato in continua crescita e per il triennio 2017/2019 si prevede un ulteriore incremento del 5,4% annuo.

Le merceologie più rilevanti in volume sono pentole e tegami (13 miliardi e 400 milioni, 29,7%) e cucine, piani cottura e forni elettrici (9 miliardi, 20%). Le aree a più forte crescita negli ultimi sette anni sono invece mixer, spremifrutta e spremiverdura (+10,6% annuo), lime elettriche e altri apparecchi elettromeccanici (+10,4% annuo) e apparecchi di cottura a combustibili liquidi e solidi (+10,2% annuo) (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).

Esportazioni

L’Italia risulta terzo esportatore mondiale, con una quota del 7,2% nel 2016, inferiore soltanto a quella di Cina (39,3%) e Germania (7,8%). Tuttavia, la crescita del nostro paese (+2,4% l’anno dal 2000 al 2016) è la più bassa dopo il Belgio, ma va sottolineato che mentre altri Paesi puntano ai volumi, l’Italia punta a un export di qualità dove il leader rimane la Germania.

Principali mercati sono gli USA (che rappresentano da soli il 16,5% del totale), seguiti da Germania (8,0%), Francia (4,9%) e Regno Unito (4,5%). (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).

Con riferimento alle fasce di prezzo, nell’ultimo decennio è calata la fascia bassa e medio-bassa a vantaggio di quelle media, medio-alta ed alta, che sono invece cresciute a beneficio anche dell’Italia che in questo comparto compete prevalentemente sulla fascia premium-price. Riguardo ai mercati, i Paesi importatori che più coniugano domanda qualità e volumi elevati, su cui quindi puntare per l’export italiano, sono Canada, Francia, Germania, Giappone e Regno Unito. Australia, Belgio, Cina, Corea del Sud, Polonia, Svezia e Svizzera sono invece mercati di nicchia, caratterizzati sempre da import di qualità, ma con volumi più contenuti, dove sarà più complesso guadagnare ulteriori quote di mercato (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).

Il valore totale delle esportazioni italiane è stimato per il 2017 in 2 miliardi e 639 milioni di euro, in crescita costante dal 2014 (tasso annuale: +2,15%). Inoltre, si mostrano in crescita tutti i comparti, sia rispetto all’anno precedente, sia per il tasso di crescita annuale.

Il comparto in cui le esportazioni crescono di più sono le macchine per il caffè espresso (tasso annuale: +4,5%), seguito dalle attrezzature frigorifere per il commercio (tasso annuale: +3,1%). Le attrezzature frigorifere per il commercio sono il comparto con il saldo commerciale più alto, seguito da macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza e machine per il caffè, comparto il cui saldo è cresciuto maggiormente sugli ultimi 5 anni (tasso annuale: +8,6%). (Fonte: elaborazioni su dati ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).

L’Italia è anche un importante mercato di destinazione: le importazioni italiane sono cresciute nell’ultimo triennio a un tasso annuale dell’1,4%). Sono gli articoli casalinghi a realizzare i maggiori volumi (circa 396 milioni), mentre sono macchine per l’industria dolciaria e macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza ad aver avuto un incremento maggiore (rispettivamente +19,3% e +12,3% annuo).

Focus aree merceologiche

Le macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza costituiscono il 9,5% dei volumi del macrosettore, con 705 milioni di euro nel 2017 (+2,13%). Le esportazioni (455 milioni, +2,51%) costituiscono il 65% di quanto prodotto a sottolineare la forte domanda interna. Principali mercati di sbocco sono Francia (60,3 mln), Stati Uniti (47,5 mln), Germania (32,5 mln) e Regno Unito (29,4 mln).

Le macchine per pastifici ed estrusi alimentari rappresentano il 3,6% della produzione (265 milioni, +1,67%). Circa il 74% viene esportato (196 milioni, +1,45%), in particolare verso Stati Uniti (28,5 mln), Francia (11,8 mln) e Algeria (10,6 mln).

Le macchine ed impianti per l’industria dolciaria rappresentano l’1,8% del valore prodotto (132 milioni di euro, +2,09%), ma presentano un saldo commerciale in attivo (+79 milioni nel 2016) ed una quota di esportazioni sul totale della produzione di circa il 92% (121,5 milioni, +1,49%).

Le macchine per il caffè espresso rappresentano il 6,2% della produzione (465 milioni di euro, +4,23%). All’estero è destinato il 73% della produzione (338 milioni, +4,45%). Principali mercati sono Stati Uniti (42,9 mln), Germania (37,8 mln), Regno Unito (32,1 mln) e Australia (30,3mln).

Affettatrici tritacarne ed affini rappresentano il 2,9% del settore (216 milioni di euro, +1,50%). Il 61% è destinato all’export (132,5 milioni, +1,47%).

Le attrezzature frigorifere per il commercio rappresentano invece il 13,5% dei volumi (1.007 milioni di euro, +2,23%). L’export (578 milioni), in costante crescita sull’ultimo triennio (+3,08% annuo), rappresenta il 57% della produzione ed è diretto prevalentemente verso Francia (129,7 mln), Germania (75,8mln) e RegnoUnito (47,1 mln).

Le macchine per il gelato costituiscono il 4,4% della produzione con 325 milioni di euro (+0,55%). Il 74% della produzione è destinato alle esportazioni (245 mln euro, +0,64%).

Con l’11,8% della produzione del settore, gli articoli casalinghi sommano 882 milioni di euro (+0,87%). Il 66% è destinato all’export, principalmente verso Francia (105,6 mln), Germania (99,1 mln), Stati Uniti (55,8 mln) e Svizzera (45,2 mln). In leggera crescita le esportazioni (+0,93% annuo), per un totale di 579 milioni. (Fonte: elaborazioni su dati ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).

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