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P
er incrementare gli
affari amezzogiorno
è una buona strate-
gia orientarsi verso
una soluzione ibrida
e completa. Non solo risto-
rante puro, per esempio,
ma anche bistrot con una
proposta di qualità, cura-
ta, rapida e contenuta nei
costi. Un caso di successo
è il milanese Ristorante Bi-
strot Olei, a due passi dal
Teatro Nazionale, che a un
anno dall’apertura (data di
inaugurazione 20 settembre
2013) si è già guadagnato la
sua bella fetta di clientela,
nonché il riconoscimento di
una forchetta da parte del
Gambero Rosso. «Complici
i cambiamenti di stili di vita
e la generale riduzione della
capacità di spesa - racconta
Luca Ferrarini, titolare del
locale- oggi a un pranzo
completo alla carta si prefe-
risce spesso e volentieri qual-
IL RISTORANTE-BISTROT È UNA FORMULA DI SUCCESSO. RISPONDE ALLE ESIGENZE DI UN PUBBLICO CHE È
ALLA RICERCA DI QUALITÀ E DI PREZZI ACCESSIBILI. E PERMETTE COSÌ DI AMPLIARE IL NUMERO DI COPERTI
A PRANZO E DOPO TEATRO. ECCO IL SEGRETO DEL SUCCESSO DELL’OLEI DI MILANO
DI NICOLE CAVAZZUTI / @nicolecavazzuti
Olei, format ibrido e completo
2 domande allo chef
FRANCESCO
PONTRELLI
Che cosa caratterizza la tua
cucina?
Una ricerca profonda e continua
per la materia prima. Il risultato
è una cucina semplice ed
equilibrata, che esalta la qualità
del prodotto evidenziandone
le caratteristiche naturali. Amo
produrre tutto “in casa”, non
solo i piatti tradizionali ma
anche pane, grissini, focacce,
dolci e gelati.
Parliamo dei fornitori.
Ci approvvigioniamo da
pescherecci che abbattono il
pescato direttamente a bordo,
all’interno di cassette con
acqua di mare. I vantaggi sono
due: garantiamo la cosiddetta
“catena del freddo” e ci
assicuriamo un prodotto con
caratteristiche organolettiche
identiche a quelle del pesce
appena pescato. Per quanto
riguarda la carne, ci riforniamo
da Franco Cazzamali, ex
presidente Slow Food, titolare
di una delle macellerie
più prestigiose d’Italia, a
Romanengo.
FRANCESCO
PONTRELLI
Nato a Pompei nel
1975, muove i primi
passi in cucina a 15
anni come apprendista
cuoco al Ristorante
Lorenzo di Forte
dei Marmi. Nel 2003
a Roma apre il suo
primo ristorante,
il Meloncini Mare,
insieme a Rocco
Caligiuri, ex giocatore
della Nazionale italiana
di rugby, con il quale
nel 2006 inaugura il
ristorante Celestina
ai Parioli. Nel 2009 si
trasferisce a NewYork
al ristorante Armani
dove cucina per i più
famosi attori americani.
Da settembre 2013
è chef del ristorante
Olei Milano.
L’IDENTIKIT:
78
Mixer
NOVEMBRE 2014
Formule
RISTORAZIONE