Mixer_271

78 / 132

è ottimo, ovviamente. Ma
attenzione: bisogna padro-
neggiare anche le tecniche
tradizionali per scegliere la
soluzione di cottura migliore
per ogni situazione.
Ai giovani aspiranti chef
dove suggerisci di fare
esperienza oggi?
Dipende dall’obiettivo che ci
si pone. In generale, i Paesi
dove si può imparare di più in
termini di creatività e di tecni-
ca sono, rispettivamente, Spa-
gna e Giappone. Quanto alla
Francia, che per anni è stata
fonte d’ispirazione per la no-
stra alta cucina, ormai èmeno
avanguardistica: penso che
il livello dei cuochi italiani
non sia inferiore a quello dei
cugini d’Oltralpe. Detto que-
sto, il mio consiglio è quello
di apprendere tecniche, pro-
cedimenti e innovazioni per
poi rielaborare il patrimonio
acquisito in chiave personale.
Quanto conta il dolce?
È molto importante: il des-
sert chiude il pasto e deve
quindi lasciare un buon ri-
cordo sotto tutti i punti di
vista, anche a livello estetico.
Oggi il dolce deve essere il
più leggero possibile: limi-
tate grassi, panna, zucchero
e ingredienti che appesanti-
scono. La frutta diventa di
conseguenza protagonista,
ma non basta. Vi suggeri-
sco di giocare sulla scala dei
sapori e sul contrasto tra le
temperature –caldo, freddo,
gelato-. Tenete presente, poi,
che il dolce deve seguire la
filosofia della cucina. Perso-
nalmente, mi avvalgo da un
paio d’anni di un pasticcere
giapponese con cui vige as-
soluta sintonia d’intenti e di
obiettivi.
E veniamo al discorso vino.
Io quando pasteggio preferi-
sco limitarmi a uno odue vini.
Nell’ambito di un ristorante
di alta cucina, però, con un
menù creativo di otto por-
tate suggerisco di proporre
un abbinamento di 4/5 vini:
per il cliente questo tipo di
esperienza rappresenta un
momento di gioia e di di-
vertimento.
Expo 2015 rappresenta
un’occasione di business
per i ristoranti di Milano?
Sicuramente, soprattutto per
chi ha una buona posizione
nelle guide. Speriamo che
non solo i locali siano all’al-
tezza delle aspettative dei
clienti, ma che anche i clienti
non deludano le attese dei
ristoratori.
Qualche idea per incremen-
tare il fatturato?
Organizzare serate a quattro
mani con i colleghi, cene a
tema e degustazioni. Ma non
è sufficiente: oggi per esse-
re vincenti è indispensabile
dedicarsi al food crossing,
ovvero a lezioni di cucina e
alla redazione di libri, non-
ché investire in comunica-
zione e affidarsi a un ufficio
stampa. Quanto investire?
Dipende dal business del
locale. Noi dedichiamo alle
attività di comunicazione do-
dicimila euro all’anno. M
RISTORAZIONE Claudio Sadler
La ricetta:
GNOCCHI DI
PATATE FARCITI ALLA
SORRENTINA CON
TARTARE D’ASTICE E
PESTO DI BASILICO
INGREDIENTI
PER 10 PERSONE
Per il pesto di basilico
n. 5 vaschette di basilico
150 g di olio e.v. o
60 g di grana padano
Sale q.b
n. 2 cubetti di ghiaccio
100 g di pinoli e mandorle tostate
Per il ripieno:
300 g di pomodori S. Marzano
maturi
200 g di mozzarella di bufala
Basilico q.b
Olio e.v.o q.b
Per la salsa di pomodoro al
microonde:
100 g di pomodori datterini
n. 2 foglie di basilico
sale q.b
zucchero q.b
olio e.v.o q.b
Per la salsa burrata:
n. 1 burrata
30 g di panna
Sale q.b
Su
LEGGI LA
RICETTA
COMPLETA
76 Mixer NOVEMBRE 2014