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C on due stelle Miche-
lin e sei ristoranti
di successo, inclu-
si quelli di Tokio
e Pechino, Claudio
Sadler è un indiscusso pun-
to di riferimento nel mondo
della ristorazione italiano e
internazionale. Mixer lo ha
intervistato per scoprire co-
me incrementare il business
del proprio locale.
Oggi che cosa chiede la
clientela di un ristorante
d’alta cucina?
Un servizio elegante ma mo-
derno: il servizio classico or-
mai ha perso appeal, se non
in casi specifici. Per quanto
riguarda l’offerta culinaria,
è difficile generalizzare. C’è
chi ama la proposta d’avan-
guardia e chi preferisce piatti
più tradizionali e “rassicuran-
ti”. Per venire incontro alle
esigenze di tutti i palati, vi
suggerisco di offrire diversi
menù. Personalmente, pro-
pongo: un menù creativo per
chi desidera un’esperienza
moderna, un menù di pesce
che funziona molto bene, un
menù di tartufo legato alla
stagione e un menù young,
per agevolare l’arrivo delle
nuove leve, una formula che
permette di degustare due
piatti e il dessert al costo di
75 euro, vini esclusi.
Sei stato tra i primi ad apri-
re, accanto al tuo storico
ristorante bistellato Sadler,
la trattoriamoderna Chic’n
Quick. Perché?
Perché la clientela del ri-
storante di alta cucina si
concentra soprattutto alla
sera: spesso non vale la pe-
na offrire il servizio diurno.
Per mantenere la struttura,
considerati gli alti costi, è
quindi utile aprire un locale
con proposte più veloci per
il pranzo, attivo anche la sera
per chi vuole contenere lo
scontrino. Per avere successo,
però, è essenziale che i due
locali siano attigui: la vici-
nanza permette allo chef di
poter controllare entrambe
le cucine e di ricavare dei
benefici in termini di logisti-
ca. Inoltre, bisogna essere in
grado di proporre due cucine
di impronta diversa, una più
«In tempi di crisi, la parola
d’ordine è comunicazione»
NOVEMBRE 2014 Mixer 73
LO CHEF CLAUDIO SADLER, 2 STELLE MICHELIN,
CI SVELA CONSIGLI, INIZIATIVE E STRATEGIE PER
AVERE SUCCESSO IN UN PERIODO DIFFICILE COME
QUELLO ATTUALE. E SU EXPO 2015 DICE...
DI NICOLE CAVAZZUTI / FOTO DI PAOLO PICCIOTTO
@nicolecavazzuti
CRUDO DI PESCE VERSIONE ITALIAN SASHIMI
PESCATRICE IN SALSA RIESLING, CHAMPIGNON, POLVERE DI FUNGHI
TROMBETTA E SPAGHETTI DI ASPARAGI BIANCHI
ZUPPA FREDDA DI ZUCCHINE ALLA MENTA CON PANZANELLA DI SALMONE
AFFUMICATO, UOVA DI SALMONE E GERMOGLI DI PORRO FRITTI
LAVIDEO
INTERVISTA
ESCLUSIVA
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