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raffinata e ricercata, l’altra più
tradizionale e semplice: di-
versamente si svilisce il valore
della proposta creativa.
Altri punti critici da affron-
tare?
Attenzione a contenere i costi
della trattoria: sia per quan-
to riguarda le materie prime,
che per quanto concerne lo
staff. Se i locali sono attigui,
è possibile organizzare il per-
sonale in base alle singole esi-
genze. Inoltre, per esempio,
il sommelier può lavorare per
entrambe le cantine.
La tua filosofia?
Buono, bello, moderno, leg-
gero sono gli obiettivi che mi
spingono a sfruttare lemie co-
noscenze e la mia creatività.
Il mio scopo è proporre una
cucina di gusto e di prodotto,
senza rinunciare al piacere
per la decorazione.
La fonte d’ispirazione per
i tuoi piatti?
Innanzitutto, per me è essen-
ziale la stagionalità. Seguire
le stagioni significa asse-
condare la natura e il nostro
corpo, che istintivamente ci
inducono a mangiare certi
prodotti invece di altri, a se-
conda del clima. Per quanto
riguarda la decorazione dei
piatti, invece, tratti, colori e
forme sono spesso ispirati a
quadri. In questo senso, so-
no decisamente influenzato
dall’arte.
La mission dello chef quale
deve essere?
Applicare la propria scienza
in relazione ai mutamenti
socio-culturali del periodo.
Per chiarirci, non perdete il
contatto con la realtà e osser-
vate sempre con attenzione i
cambiamenti in atto. Rispetto
a una decina di anni fa, per
esempio, oggi c’è maggiore
consapevolezza del ruolo di
un’alimentazione sana. Il mio
consiglio? Trattate i clienti il
meglio possibile, non solo
sotto il profilo gastronomico,
ma anche in termini di salu-
brità. Contenete i grassi e pre-
diligete tecniche di cottura
che rispettino le materie pri-
me. Ancora: evitate creazioni
astruse solo per il gusto di
stupire. Da giovane credevo
che bisognasse creare piatti
in continuazione, oggi se un
piatto ottiene consenso riten-
go un peccato abbandonarlo.
Recentemente ho riproposto
alcune ricette realizzate una
quindicina d’anni fa: ho sco-
perto che sono ancora attuali
e che piacciono molto. Una
bella soddisfazione!
Parliamo di tecniche di cot-
tura. I tuoi consigli?
Cucinare a bassa temperatura
significa rispettare le fibre di
carne e pesce e, quindi, ga-
rantire un sapore più netto
usando meno grassi. Il che
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Mixer
NOVEMBRE 2014
RISTORAZIONE
Claudio Sadler
PICCOLA PASTICCERIA
INSALATA DI PICCIONE