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contareefficacementeai clienti
la storia e i plus del prodotto e,
al contempo di usare corretta-
mente l’attrezzatura necessaria
alla sua valorizzazione. La pre-
parazionedichilavoradietroal
bancone,chespessosirivelaun
anellodebolenel nostroPaese,
costituisce infatti un elemento
irrinunciabileperriuscireacol-
mare lamancanza di contenuti
che oggi caratterizza la caffet-
teria italiana».
Voci concordi
La strada scelta da Sanapo con-
ferma, quindi, sul campo la tesi
proposta da un professionista
del caffè come Andrej Godina
proprioinpassato,nellepagine
di Mixer. Secondo il trainer di
Scae, infatti, i tempi sono ma-
turi per sdoganare il concetto
che l’espresso debba costare
sempre e ovunque un euro.
Si potrebbe invece - sostiene
l’esperto - adottare una diffe-
renziazionedell’offertacalibra-
ta in funzione della qualità. A
prima vista una provocazione,
che sembra però trovare non
pochi consensi da parte di chi
lavora sul campo.
«Quello suggerito da Godina
rappresenta uno spunto inte-
ressante - osserva Elena Casa-
nova, titolare del centralissimo
Bar Pasticceria Ferro di Finale
Ligure, cittadina a forte voca-
zione turistica della riviera di
Ponente -. Sedovessi applicarlo
al mio locale però, credo le-
gherei il costo maggiore della
tazzinanontantoalfattorequa-
litativo - offro già una miscela
studiataappositamentepernoi
dallatorrefazionePasqualinidi
Villanova di Albenga - quanto
a quello del gusto: penso, in-
fatti, che una clientela di fascia
medio-altacomequelladelmio
bar potrebbe essere disposta a
unsovrapprezzo,magarilegato
alservizioaltavolo,inpresenza
di miscele capaci di soddisfare
palati diversi, con sapori più o
meno forti. Lo stesso del resto
avviene già, con successo, nel
caso della cioccolata. L’unica
avvertenza sarebbe utilizzare
di volta in volta solo piccole
quantitàperognitipologia,così
da procedere amacinature fre-
quenti e scongiurare il pericolo
dellaperdita di aroma e gusto».
La proposta dunque piace. E
questovaleanchesesiinterpel-
lanolocaliattivineicentristorici
dicittàpiùgrandi.«L’ideaèbella
- commenta Andrea Ciancoli-
ni, titolare del Bar Grandori di
Viterbo -, anche se purtroppo
un clima economico non cer-
to ottimale potrebbe deporre
a sfavore di un innalzamento
dei prezzi. Detto questo, però,
devo anche rilevare che, pur
in presenza di minori risorse
economiche,laqualitàcontinua
a essere ricercata: nel caso dei
drink, per esempio, noto che
si tende a bere meno, ma be-
ne. Credo, quindi, che puntare
sulla differenziazione nel caso
del caffè potrebbe incontrare
il gradimento dei consumatori
dando al contempo buoni ri-
sultati sul fronte del business».
E la valutazione non cambia,
seppure con alcuni distinguo,
se ci si sposta a Cremona. «Ve-
doqualchedifficoltà - ammette
Marco Miglioli, titolare del Bar
Gelateria San Giorgio - sotto il
profilo operativo in relazione,
per esempio, alla gestione dei
macinacaffè e delle postazioni
di lavoro. Molto, insomma, di-
pende dal locale e dallo spazio
disponibile. Per contro, credo
che i miei clienti sarebbero
certamente invogliati a prova-
re miscele più costose, spinti
soprattutto dalla curiosità».
Dalla teoria (di Godina) al-
la pratica (degli esercenti), il
passo quindi potrebbe essere
piuttosto breve.
M
Caffè
pubblico esercizio
Il caso
Ditta
Artigianale:
l’obiettivo è
l’eccellenza
Il locale aperto da Francesco
Sanapo a Firenze si propone
di dare nuova luce al
caffè italiano, spingendo
il consumatore a una
maggiore consapevolezza
del contenuto della tazzina.
L’offerta varia ogni settimana
e contempla solo caffè tostati
freschi che vengono serviti
secondo differenti metodi
di estrazione, dall’espresso
al metodo del “pour over”,
così da proporre anche
gli infusi di caffè, in linea
con le ultime tendenze di
consumo internazionali.
Ditta Artigianale si distingue
però anche per il design
innovativo, pensato per
abbattere le barriere tra
cliente e barista, come
dimostra il bancone alto solo
90 cm anziché i tradizionali
120 cm.
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mixer
DICEMBRE/GENNAIO 2015
L’evento
Io bevo caffè di qualità
Fare conoscere i segreti dell’espresso. E’ questo l’obiettivo di “Io bevo
caffè di qualità”, evento itinerante nato su iniziativa di Francesco
Sanapo e Andrej Godina e giunto ormai alla sua quarta stagione.
Dopo il primo appuntamento andato in scena a Lecce lo scorso 11
settembre, e dopo la special edition tenuta presso il caffè storico San
Marco di Trieste in concomitanza con la fiera Triestespresso Expo, il
calendario prevede una tappa a Milano (14 febbraio 2015) e una a
Rovereto (aprile 2015).