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egli ormai lontani
Anni Ottanta, tutto
iniziò con le classi-
che rosette, ragnate-
le di cioccolato che
rendevano più accattivante
l’aspetto del cappuccino. Poi,
nel corso del tempo, quello
che pareva essere solo un di-
vertente “gioco” di qualche
barista è diventata una vera
e propria arte, capace di dare
vita a creazioni sempre più
elaborate e complesse.
Raggiungere risultati di que-
sta portata è però tutt’altro
che scontato: il disegno
perfetto richiede infatti una
grande padronanza della tec-
nica unita a una forte capacità
di ispirazione. Insomma, in
una parola, esige professio-
nalità. «La Latte Art è un mix
di abilità, creatività e talento
- afferma Andrea Lattuada,
managing director di 9bar
Coffee Academy, scuola di
formazione per baristi e bar-
tender di Rivanazzano Terme
nel pavese - .
Si può imparare e riprodur-
re, ma per arrivare ad essere
un campione occorre vede-
re e creare forme e disegni
innovativi in anticipo su
tutti. Non c’è spazio quindi
per l’improvvisazione». Per
diventare un vero Latte Art
“Stilyst” è perciò imprescin-
dibile seguire alcune regole
fondamentali. E al contempo
evitare di incorrere in errori
piuttosto ordinari. Ecco, in
sintesi, quali sono.
Le mosse da
adottare…
1
Utilizzare latte di quali-
tà, possibilmente con un
contenuto di grassi e pro-
teine bilanciato.
2
Servirsi di un caffè di
qualità tostato ad hoc e
soprattutto stabile, ovve-
ro di un caffè che, come si
dice in termini tecnici, ha
“degasato” inmaniera cor-
retta ed è stato conservato
al meglio così da avere
persistenza e presentare
una stabilità superficiale
della tessitura della schiu-
ma e della crema.
3
Usare i giusti strumenti,
ovvero lattiere professio-
nali di diverse dimensio-
ni e con diverse forme di
beccuccio, per modulare
al meglio i cappuccini in
relazione al tipo di dise-
gno che si vuole creare.
4
Avere pieno controllo
della tecnica di monta-
tura del latte. Infatti, il
barista deve sapere con
che consistenza montare
il latte (in gergo, più wet
o più dry) a seconda che
si voglia servire cappucci-
no o caffelatte. In questo
modo, potrà inoltre con-
trollare meglio la fase di
versata, modulando la
consistenza in relazione
al tipo di decorazione.
A regola di
Latte Art
Andrea Lattuada, direttore
della scuola di formazione 9bar
Coffee Academy, spiega le norme
da seguire e indica gli errori da
evitare per realizzare disegni e
creazioni d’effetto
di Manuela Falchero
Non solo espresso
pubblico esercizio
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mixer
dicembre/gennaio 2015
Il piccolo
glossario
della
Latte Art
Free pouring:
creazione
a mano libera dei disegni,
realizzati con la sola schiuma
versata da un bricco
Etching:
tecnica che prevede
l’utilizzo di un attrezzo come
uno stuzzicadenti o una forma
per creare un disegno