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alcuni cibi, tra questi scelgo
manzo, pompelmo e scorze
d’arancia. Analizzo se a loro
volta questi elementi si mixa-
no bene, e, se tutto torna,
propongo un Cosmopolitan
abbinato ad una tartare di
manzo agli agrumi. Il passo
dopo è il confronto con lo
chef…» continua il bartender
di Rotonda Bistrot.
Nell’abbinamento fra cibo e
cocktail, quale senso deve
essere appagato per primo?
Per Katerina Logvinova, bar-
lady dell’Ego di Milano «la
cosa fondamentale è il profu-
mo, dunque l’olfatto. Per que-
sto io uso gli oli essenziali e
gli aromi nei miei cocktail e
per studiare gli abbinamenti.
Èmolto divertente sperimen-
tare nuove combinazioni».
C’è quindi chi abbina per
armonia, ma anche per con-
trasto: «entrambe le strade
sono percorribili, ma per
esperienza posso dire che
rafforzare non vuol dire
esaltare. Il contrasto spesso
produce risultati migliori.
Cibi grassi si abbinano me-
glio a qualcosa di secco che
riesce a ripulire e resettare
il palato tra un boccone e un
altro. Cibi secchi o stagio-
nati invece si sposano con
consistenze dense e corpo-
se. Con i salumi ad esempio
sto sperimentando drink a
base di mezcal o vermouth,
creando varie connessioni di
contrasto e armonia» spiega
Alex Frezza.
Si può supporre che per per-
corsi innovativi come il food
pairing con i cocktail serva
una guida nell’esperienza,
come il sommelier per il vi-
no? «Il ruolo del barman è
importante per sottolineare
l’abbinamento e i sapori. Ma
il primo stimolo resta sempre
l’input che dà il cliente con
le sue preferenze» sostiene
Katerina.
«Rispetto al sommelier che
con conoscenza, guida il
cliente nella scelta del pro-
dotto giusto da abbinare, il
bartender oltre che ad un
sapere approfondito dei pro-
dotti deve possedere anche
una notevole capacità tecnica
nel miscelarli – spiega Frezza.
«Il barman è come un sarto:
il cliente arriva e dà qual-
dicembre/gennaio 2015
mixer
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Una materia
poliedrica e
multi sfaccettata.
C’è chi abbina
per armonia e
chi abbina per
contrasto
Credit: Pasquale Formisano