Mixer

cessi e insuccessi, e tra queste

la posizione e l’eventuale vi-

cinanza con altri locali dello

stesso tipo.

«Due aspetti importantissimi

– non ha dubbi

Nevio Simon-

celli

della

Pizzeria da Nevio

di Cesenatico – perché da noi,

in una città a forte vocazio-

ne turistica, la concorrenza

è spietata e siamo tutti vicini

gli uni agli altri. La mia ri-

cetta? Prezzi invariati rispetto

agli anni scorsi mantenendo

però la stessa qualità; ovvio

che, di contro, i profitti sono

calati. In questo modo però

sono riuscito a mantenere i

miei clienti, ma chi non ha

fatto comeme si è dovuto fare

da parte. Chi ha aumentato i

prezzi o diminuito la qualità

delle sue pizze l’ha pagata ca-

ra; non siamo più così tanti

come negli anni scorsi».

Fin qui semplici ricette per so-

pravvivereprofessionalmente

in questi tempi di crisi, ma c’è

chi ne approfittato per osare

cambiando e investendo.

MARKETING E IDEE

È il caso di

Tullio Emanuele

Contardi

, patron de

Gli Ar-

tigiani della Pizza

di Cava

dei Tirreni che ha interamen-

te stravolto locale e format

proposto: «Ho investito tutto

quello avevo e ho inventato

la mia pizzeria. Per farlo ho

radiografato i miei concorren-

ti: arredi, proposte gastrono-

miche, formule… Ho creato

qualcosa che nella mia città

non c’era, apartiredallepizze,

tutte di ricerca e, nel tempo,

mi sono creato un target ben

preciso. È stato un azzardo

ragionato, ma diversamente

la mia attività non avrebbe

avuto un gran futuro, uguale

com’era ai miei concorrenti».

Una terapia in larga parte con-

divisa da

Anna Rosa Lezzi

La Pergola-Il Pergolino

di Santa Maria al Bagno (LE),

con un distinguo determinato

dalla disponibilità economi-

ca: «il mio salvadanaio nonmi

permetteva miracoli, così ho

deciso di abbassare pretese e

look del mio locale, che fino

ad allora era stato sostanzial-

mente simile amolti altri. Con

un investimento decisamente

modesto ho cambiato tutto o

quasi; più luminosità e calore

alla mia pizzeria e una im-

portante caratterizzazione

rispetto ai miei concorrenti,

che dalle mie parti sono nu-

merosi e affamati».

Tirando le somme la ricetta

perfetta anticrisi non esiste:

l’importante però non è tam-

ponare una falla, che prima

o poi si riaprirebbe, ma tra-

sformare un periodo di forte

crisi in un’opportunità per

dare una svolta decisiva alla

propria professione. Ma con

cuore e, soprattutto, cervello.

Sopravvivenza e improvvi-

sazione non pagano più.

Mixer

FEBBRAIO 2015

Low cost

SAGGEZZA FORMATO PIZZA

È stata una penna molto importante del

giornalismo di settore, quella del celebre e

blasonato

Luciano Pignataro

, a sintetizzare

perfettamente e con efficacia le opportunità che

una forte crisi come questa può offrire: «Forse i

pizzaioli che investono sul proprio locale riducono

i margini, ma è come se versassero i contributi per

il futuro. Hanno colto la crisi come un’opportunità».

Niente di più vero perché, come prosegue

Pignataro «permette loro di aggiornarsi facendo

però attenzione a non perdere la loro identità. E,

in alcuni casi di famosi pizzaioli, convertirsi al low

cost senza per questo rinunciare a tecnica, ricerca

e a un pizzicalo di creatività». La parola chiave è

dunque, anche per griffatissimi addetti ai lavori,

sapersi reinventare anche perché la nuova frontiera

anticrisi è quella delle pizzerie al taglio. Quali le

carte vincenti nelle loro mani? Prezzi bassissimi e

velocità di somministrazione, due sirene perfette

per le orecchie dei clienti.

La ricetta perfetta

anticrisi non esiste:

ma l’importante

non è tamponare

una falla, è

trasformare un

periodo di crisi in

opportunità

RISTORAZIONE

Strategie