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Mixer
MAGGIO 2015
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vizzero d’origine, lo chef ha aperto
a Milano 25 anni fa il ristorante ve-
getariano Joia, una stella Michelin,
primo e unico ristorante vegetariano e
vegano stellato d’Europa.
Perché hai scelto il grano saraceno?
Perché ormai fa parte della tradizione
italiana. Lo trovo straordinario non solo
perché cresce in terreni aridi, ma perché
viene piantato a giugno –quando si racco-
glie il frumento – e raccolto a novembre.
Questo significa che in un anno si può
raccogliere due volte un ingrediente ricco
di sostanza.
In quali attività sarai impegnato du-
rante Expo?
Gli appuntamenti sono ancora in fa-
se di definizione: di certo venerdì 9
maggio terrò una conferenza nell’am-
bito di Identità Expo sulla cucina ve-
getariana e il 16 sarò al Padiglione
Svizzero per un convegno sul tema.
Inoltre sto seguendo un progetto che
miscela arte e cibo in collaborazione
con la Regione Veneto. E ancora: al
di fuori di Expo, per il secondo anno
organizzo il concorso per professionisti
“The Vegetarian Chance”.
Qual è lo stato della cucina vegetaria-
na in Italia?
Rispetto a venticinque anni fa, quando
ho aperto il mio ristorante, oggi c’èmolto
più interesse. Ormai la cucina vegetariana
è universalmente riconosciuta come la
più sana e la più sostenibile.
E i numeri confermano l’impressione: ben
il 10% della popolazione è vegetariana,
senza contare che sono cresciuti i man-
giatori occasionali di carne.
Uno sguardo agli ingredienti di ten-
denza…
La diffusione di intolleranze alimentari a
frumento e latticini ci impone di trovare
nuove soluzioni. Anche per questo ho
scelto come ingrediente il grano sara-
ceno per Expo2015. Detto ciò, è fon-
damentale seguire la stagionalità: per
esempio, c’è uno scarso uso di cavoli e
rape, che invece fanno benissimo alla
nostra salute.
Pietro Leemann
W la cucina vegetariana, la più
sana e sostenibile
Un indovino
mi disse
Maggese