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I l kebab è un piatto di origine turca, diffusosi
in tutto il mondo.
Ad ogni angolo delle strade è possibile im-
battersi in locali o bancarelle o camioncini
che mescolano la cucina fast-food america-
na con la più tradizionale cucina araba.
Il Kebab che troviamo oramai in occidente come
in oriente è fatto di carne di pollo e di manzo
infilzata in un asse di acciaio (non riscaldato)
cotta o riscaldata solo esternamente in girar-
rosti aperti. Tale metodo potrebbe essere non
igienicamente corretto per il semplice fatto che
la macchina del girarrosto presenta solo una
parte riscaldante mentre tutto il resto è aria
aperta e libera. Le norme igieniche e quindi
l’HACCP prevedono, infatti, che la temperatura
al cuore dell’alimento venga mantenuta a più
di 65 °C per ridurre al minimo lo sviluppo di
patogeni nocivi per la salute dell’uomo.
I rischi
Cuocere la carne senza rispettare le norme
igieniche, potrebbe portare allo sviluppo del
Clostridiumperfringens, un batterio che si trova
comunemente nella carne cruda e nel pollame,
cresce in assenza di ossigeno e produce spore
che daranno vita a delle tossine nell’intestino
dell’uomo causando la malattia.
Le persone infettate con C. perfringens svilup-
pano - in un lasso di tempo compreso tra le 6
e le 24 ore dall’ingestione del cibo - diarrea e
crampi addominali in assenza di febbre e vomito.
La malattia di solito inizia improvvisamente e
dura meno di 24 ore. Nei casi più gravi l’infe-
zione può avere sintomi che possono durare
per 1-2 settimane con grave disidratazione.
Le spore del C. perfringens possono sopravvivere
alle alte temperature. Durante il raffreddamento
e la detenzione di alimenti a temperature tra
12°C - 60°C (le norme prevedono di mantene-
re il cibo a temperatura frigorifera di 4°C), le
spore germinano e quindi i batteri crescono e
crescono molto più rapidamente a temperature
tra 43°C - 47°C (che possono essere le tempe-
rature raggiunte con un girarrosto usato male).
Consigli
Per evitare di incorrere in sanzioni o altro,
oltre a utilizzare il girarrosto in modo che le
normative igienico sanitario vengano rispetta-
te, sarebbe meglio, quando si gratta la parete
esterna del Kebab, non metterla direttamente
sul pane arabo, ma riporla sulla piastra rovente
e lasciare che per 5 minuti ogni parte dell’ali-
mento si riscaldi. In questo modo si andranno
ad uccidere eventuali presenze di batteri senza
compromettere né il gusto né la tradizionalità
del gustosissimo kebab.
Ricordate anche che le spore sono resistenti
alle temperature: quindi dovete prevenirne la
formazione conservando il kebab non consu-
mato in frigorifero a 4°C.
L’uso dell’abbattitore vi permetterà di raffreddare
il prodotto caldo velocemente, evitando quindi
di danneggiare il frigorifero. M
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Simona Sampirisi,
nutrizionista e tecnologa
alimentare
Nutrizionista
gli esperti
Kebab, azzeriamo i rischi
Mantenere intatti gusto e tradizionalità del tipico
cibo turco, rispettando le norme igieniche