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Spazio
alle idee
(Italian Barista School) nonché titolare del Bar
Pasticceria Commerciale di Siano, un paese nella
provincia di Salerno. Anche in un centro piccolo,
com’è quello in cui si inserisce lo storico bar, la
caffetteria e la pasticceria artigianale si incontrano
creando un’offerta di alta qualità e sempre aperta
a idee creative. Rispetto al pubblico delle grandi
città, ci si trova a fronteggiare delle resistenze nei
confronti delle nuove proposte ma, con prepara-
zione e passione, un professionista ha le carte
giuste per incuriosire e avvicinare il cliente. Lo ha
riscontrato la famiglia Iannone nella trentennale
gestione della caffetteria - pasticceria: la fantasia
non basta, servono conoscenze, competenza, una
strategia e la pianificazione del lavoro.
mixer
luglio/agosto 2015
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PER IL BAR
Crema al Caffè fredda artigianale
(di Simone Celli)
Ingredienti
•
Caffè
(250 gr di caffè per litro d’acqua - Infuso
estratto a freddo - macinatura grossa)
•
panna fresca
•
latte fresco intero
•
zucchero
Carmine Iannone
è uno dei responsabili del neonato progetto di
formazione Barista & Coffee School. Con una
prima sede a Lecce e una di prossima apertura nel
salernitano, la scuola è nata dall’idea di Iannone e
Matteo Don Giovanni e propone, da poco più di un
mese, un’ampia scelta di corsi per i professionisti
del bar e della caffetteria.
Ci sono ottime soluzioni anche per il bar
più tradizionale, che pur servendo prime
colazioni e snack salati, non dispone di un
proprio laboratorio. Una strada possibile
è quella di stringere collaborazioni con
fornitori esterni. Proprio come ha scelto
di fare Simone Celli del Bar Eurochianti di
Castellina in Chianti, in provincia di Siena.
Barista, grande appassionato di caffè, blogger
e formatore presso la Espresso Academy di
Firenze, Celli propone una ricetta fredda,
perfetta per l’estate, nata dalla collaborazione
con la gelateria L’Antica Delizia (Castellina in
Chianti).
La preparazione
Il barista utilizza una miscela di tipologie
provenienti da 5 Paesi (Brasile, Guatemala,
Etiopia, Messico ed India) con la quale prepara
un infuso di caffè con estrazione a freddo. Il
metodo con acqua fredda ha bisogno di 12 ore
per estrarre un vero e proprio concentrato di
caffè da diluire poi con acqua o latte. Questo
caffè non risulta amaro come un caffè “caldo”
lasciato raffreddare e, inoltre, contiene meno
caffeina.
L’infuso realizzato dal barista viene lavorato
nel laboratorio della gelateria e mantecato con
l’aggiunta di panna fresca e latte fresco intero.
Una volta terminato il processo, la crema al
caffè artigianale viene portata al bar e inserita
nel granitore, pronta per essere servita. Si può
preparare anche nella versione al Cappuccino, in
cui ai 2/3 di crema al caffè si unisce 1/3 di latte
scremato montato a freddo.