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luglio/agosto 2015
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icerca costante della materia prima, personalizza-
zione di ogni referenza, attenzione alla stagionalità
e al territorio. La gelateria è come un ristorante
stellato. Ecco l’idea rivoluzionaria e vincente di
Simone Bonini, patron delle gelaterie Carapi-
na,
due punti vendita a Firenze e uno a Roma. Realtà di
successo inserite nelle guide gastronomiche straniere più
cool, spesso tra l’altro sotto la categoria “ristorante”. Già
perché qui, oltre a coni e coppette, si possono sperimen-
tare percorsi di degustazione con abbinamenti tra gelato
artigianale realizzato con soli ingredienti naturali, biscotti
e bevande. Senza scordare tramezzini, finger food, birra,
brioche, pasta e aperitivi.
Simone Bonini è…
Un visionario. Mi sono avvicinato al mercato del gela-
to artigianale con un approccio moderno e innovativo,
scontrandomi contro un settore ancorato al passato. Mi
piace studiare nuovi abbinamenti, valorizzare al meglio le
materie prime e sperimentare. Risultato? Fino ad oggi ho
creato un centinaio di gusti, che ripropongo durante l’anno
a seconda delle stagioni e delle materie fresche reperibili
sul mercato. Inoltre ho allargato l’offerta della gelateria,
per creare un locale polifunzionale e sempre attivo.
Negli ultimi anni com’è cambiato il mercato del gelato?
Dal punto di vista della clientela, riscontro una maggiore
preparazione e curiosità. Quanto all’offerta, siamo sempre
di più a credere nel valore del gelato artigianale realiz-
zato con prodotti freschi e del territorio per richiamare
la clientela.
Perché anche per il gelato è importante il territorio?
Primo, per ricordare la grande tradizione gelatiera del
nostro Paese; secondo, per sottolineare la differenza con
il prodotto commerciale. Nel caso di Carapina, le gelaterie
di Firenze si riforniscono solo da una cooperativa agricola
del Mugello, mentre quella di Roma da un’azienda che
distribuisce frutta del territorio romano. Quanto al latte,
è sempre maremmano.
Parliamo di gusti.
Negli ultimi tre-quattro anni la proposta è diventata più
eterogenea. Oggi troppi si improvvisano professionisti e
aprono gelaterie senza un’adeguata preparazione, puntan-
do solo sulla quantità e offrendo gusti privi di personalità,
anonimi. In questo scenario ritengo essenziale educare
il consumatore partendo dall’ABC. Ovvero, dal sapere
riconoscere il prodotto industriale dal vero gelato alla
frutta realizzato esclusivamente con acqua, polpa e zuc-
chero. Anche per questo dalla scorsa stagione ho deciso
di concentrarmi soprattutto sui gusti tradizionali, creme
classiche e frutta di stagione, senza rinunciare ad alcuni