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Spazio
alle idee
sUGGeriMenti Per il fUOricasa
Alcuni consigli per chi intende arricchire l’of-
ferta con nuove ricette dolci a base di caffè o
abbinamenti tra la bevanda e la pasticceria:
✔
Conoscere il caffè
, tutti gli ingredienti e le
materie prime che useremo per le preparazioni
speciali.
✔
Saper trattare e utilizzare
i prodotti e le
attrezzature atte alla trasformazione;
✔
Valutare la qualità
dei prodotti acquistati e
a disposizione;
✔
Riconoscere e quindi abbinare
i profili aro-
matici, le caratteristiche sensoriali del caffè as-
sieme a quelle degli altri ingredienti, per creare
un’esperienza di gusto piacevole e interessante;
✔
Iniziare utilizzando il medesimo caffè
, sia
come bevanda di accompagnamento sia come
prezioso ingrediente per la ricetta;
✔
Scegliere una buona e selezionata
miscela
di caffè oppure un caffè di singola origine, te-
nendo bene a mente che un caffè speciality è
più complesso da un punto di vista aromatico
ed è più delicato. Ad esempio, la tostatura deve
essere fresca e dobbiamo poter regolare tutti i
parametri per l’estrazione, dalla macinatura alla
temperatura dell’acqua.
✔
Raccontare la nuova esperienza di gusto:
il barista deve sapere comunicare con il cliente,
narrare la storia del piatto o del caffè servito,
infine, spiegare e guidare l’assaggio.
✔
Presentare con impiattamenti
originali, de-
corazioni raffinate e un tocco moderno. Perché
anche gli occhi guidano le nostre scelte.
M
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mixer
luglio/agosto 2015
Le caffetterie con laboratorio e
servizio di pasticceria possono
osare di più e reinterpretare
i classici della pasticceria
utilizzando il caffè. Largo
dunque a croissant, frolle, dolci
al cucchiaio e altre specialità,
rigorosamente al caffè e
abbinate a un ottimo espresso o
cappuccino.
Millefoglie con crema
al caffè
La prima proposta è una
millefoglie in monoporzione,
farcita con crema pasticcera al
caffè, preparata utilizzando una
miscela per espresso composta
di caffè 90% arabica e 10%
robusta. Al piatto viene servita
in abbinamento ad un espresso,
estratto con la medesima miscela
e accanto ad un ciuffetto di
panna fresca montata, decorata
con una manciata di polvere di
caffè.
Babà al Caffè
Una rivisitazione della ricetta
dei Babà, dolce tipico della
pasticceria napoletana (ma
di origini polacche!) è ideale
per la fascia pomeridiana
della giornata. Realizzato
artigianalmente con farina, burro,
uova, lievito di birra, zucchero
e un pizzico di sale, il babà
viene immerso in una bagna
preparata con acqua, 2 caffè in
espresso e rum aromatizzato agli
agrumi. Una delicata mousse al
caffè (base per semifreddo con
l’uso dell’impastatrice), servita
al cucchiaio e un cappuccino,
decorato con la tecnica di latte
art, completano il piatto. La
miscela di caffè utilizzata per la
mousse e il cappuccino è una
100% arabica.
PER IL BAR PASTICCERIA
Millefoglie con crema al caffè
e Babà al Caffè
(di Carmine Iannone)
Caffè
in profondità