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mixer
luglio/agosto 2015
Hospitality Trend
pubblico esercizio
parte della nostra cultura: i romani le usavano come con-
cimi per arricchire di iodio il terreno”.
“Le formiche? Le ho assaggiate, hanno un gusto simile
a zenzero e limone. La barriera è solo psicologica, sono
alimenti sani. In futuro li userò? Perché no, la cucina de-
ve evolvere, guardare avanti” sintetizza
Andrea Berton.
Rene Redzepi
, per quattro volte numero uno al mondo
in trasferta lo scorso gennaio a Tokyo con il suo
Noma
,
è tornato a inserire insetti (formiche) in menù. Di alghe
e licheni invece è costellata la sua strada verso il tetto
del mondo.
“Piuttosto che dagli insetti sono attratta dalle alghe, che
trovo più interessanti dal punto di vista visivo. Quando
lavoravo a Venezia usavo l’alga kombu, tipica dell’Estremo
Oriente. Hannogusti intriganti, il problemamaggiore oggi
è la reperibilità” dice
Antonia Klugmann
dell’
Argine
di Vencò
.
Se alghe e insetti sono i generi più promettenti, ogni anno
arrivano novità in cucina. Cibi usati da culture lontane che
si rivelano per le loro proprietà salutistiche e approdano
ai nostri mercati: dal bok choy alle bacche di goji.
Tutt’altro filone è quello dei cibi “da laboratorio”. Secondo
Mark Post
, ideatore dell’“hamburger in vitro” creato in
laboratorio partendo da cellule prelevate da una mucca
(viva), tra 5/7 anni sarà possibile produrre su larga scala
carne identica all’“originale”, che, a causadegli allevamenti
che assorbono troppa acqua ed energia e all’aumento
della popolazione mondiale, sarà destinato a diventare
“cibo di lusso”.
L
a salubrità di frutta e
verdura per la salute
è ormai fatto noto, e il
9% degli italiani ha scel-
to una dieta vegetariana
secondo
Gfk Eurisko
.
Abbiamo chiesto di parlarci di vegetarianesimo 3.0 a un
occupatissimo
Simone Salvini,
bandiera dell’alta cucina
vegetarianapresissimo tra una nuova apertura aMacerata,
l’apparizione in trasmissioni tv, i suoi corsi di cucina e
il ristorante Berberè al padiglione biodiversità di Expo,
per il quale ha curato la cucina vegetariana.
Lui che si è avvicinato al vegetarianesimo passando per le
filosofie orientali e l’ayurveda, ha le idee molto chiare in
proposito. “Non siamo più nella dimensione della moda,
siamo inpiena accelerazione. Stannonascendo tanti locali
e anche i top chef, da Alaimo a Crippa, stanno riducendo
Vegetariano,
“buono”
di nome
(e di fatto)
a sinistra andrea Berton,
qui sopra antonia klugmann
alcune creazioni di Simone Salvini,
bandiera dell’alta cucina vegetariana
Credits Brambilla e Serrani
EmanueleDeMarco