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sempre più le proteine animali in menù, pur rimanen-
do ristoranti “classici”. Una maggiore attenzione alla
salute, ma anche ragioni etiche e religiose fanno sì che
il movimento abbia sempre più successo. Attenzione
però: la cucina vegetariana non deve essere punitiva
ma piuttosto buona, golosa, leggera, curiosa, fatta di
contrasti a livello di consistenze e colori. Al di là delle
scelte etiche, è anche allegria, colori e natura”. E questo
varrà sempre più anche per le altre cucine “free from”
che si stanno diffondendo, a causa dell’impennata delle
intolleranze alimentari: senza glutine e senza lattosio.
“ S
precare sempre meno e utilizza-
re il 90, il 100% di un prodotto
deve essere per noi cuochi un modus
operandi” dice
Andrea Berton
, chef
stellato basato a Milano. “Se si cono-
scono le lavorazioni e le caratteristiche
di un prodotto, se ne possono usare
tutte le parti; ad esempio la buccia di
patata può essere fritta”.
Una filosofia che sta contagiando ormai il mondo del
food a tutti i livelli, dalla grande distribuzione (con
la legge francese che impone il riutilizzo totale degli
alimenti invendibili) alle campagne governative verso
il consumatore, “grande sprecone”. Il tristellato
Massi-
mo Bottura
al Refettorio Caritas a Milano cucina cene
con gli scarti di EXPO. E sono sempre più i ristoranti
“zero-waste”: dall’
Èvviva
di Riccione di
Franco Ali-
berti
al
Silo
di Brighton, che coltivano, compostano,
riutilizzano le materie prime usate in cucina.
“ S
e non è questo sarà il prossimo,
ma è indubbio che sta arrivando
l’annodelle donne, che in cucina hanno
una presenza sempre più importante.
Ci sono esempi di grandi cuoche come
DominiqueCrenn
(due stelleMichelin
a San Francisco, ndr) chemi piacemolto
e fauna cucinadavveromoderna. Siamo
pronte ad uscire dalla “particolarità” e
giocarcela alla pari con gli uomini”. Pa-
rola di
Cristina Bowerman
, chef stellata e prima donna
chef ambassador Expo (da poco raggiunta nel “team” da
Viviana Varese). “Non penso che esista una cucina “al
femminile”, ogni cucina è il risultato degli studi, delle
esperienze, degli incontri di una persona, ma ancora
esistono molti pregiudizi ed ostacoli nell’assumere uno
chef donna “in età fertile”. Siamo come milioni di formi-
che che non hanno ancora organizzato il loro formicaio
perché diventi il numero 1 al mondo”.
O, quanto meno, che se la giochi alla pari.
Fare networking è fondamentale per dare una svolta
al sistema, e le donne stanno iniziando a farlo come
mostrano gli esempi del Parabere Forum e del Jubilee
organizzato inUSA da
CherryBomb
, bimestrale che parla
di donne e food. “Incontrarsi, fare rete aiuta. È importan-
te avere modelli femminili, quanti più ce ne sono tanto
più diventa facile. A marzo a Bilbao
Maria Canabal
ha
organizzato il primo Parabere, “forum gastronomico di
donne per le donne”, che si ripeterà l’anno prossimo.
Sono convinta che il peggio sia passato, ora il percorso
per le donne è in discesa”.
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mixer
luglio/agosto 2015
Spreco?
Zero!
Donne in
cucina,
il grande
ritorno
a fianco Cristina bowerman con
alcuni suoi piatti: “Come le api al miele”
e, in basso a destra, “il Nido dell’Ape”