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mixer
dicembre/gennaio 2016
Hai fatto uno stage a Dubai. Cosa ti sei portato a
casa da quella esperienza?
Sicuramente ho un ricordo molto bello sia dal punto di
vista strettamente professionale che da quello culturale
e sociale. La cosa che mi ha colpito in particolare è stata
l’organizzazione delle risorse umane, legato al fatto che
parliamo di strutture veramente enormi rispetto alle
nostre realtà. Ho trovato che gli chef come i direttori di
sala diventanomanager, gestendo in generale le proprie
risorse e prendendo decisioni al fine di promuovere,
coordinare e gestire la realizzazione degli obiettivi
aziendali. Quindi, non basta essere “solo” un bravo
cuoco ma devi essere anche un bravo imprenditore.
Hai ottenuto 14 punti nella guida “Gault Millau”
e sei stato inserito con una tua ricetta nella guida
“Riso Gallo” per i migliori 101 risotti del Mondo.
Sei Membro della Worldhotels ed Hotelleriesuis-
se (2 volte QQ Quality). Cosa ha significato tutto
questo per te?
Sicuramente ne sonomolto soddisfatto e fiero, ma questi
graditi riconoscimenti non devono essere un traguardo,
ma risultati da mantenere e migliorare.
Hai partecipato alla trasmissione televisiva “I cu-
cinatori” in onda sulla TSI (televisione Svizzera
Italiana). È importante oggi avere visibilità anche
in televisione?
Sì. Il crescente numero di trasmissioni di cucina che
oggi il palinsesto mette in onda, dimostrano il fatto che
c’è un interesse ancora in crescendo sull’argomento. È
anche importante sfruttare la visibilità televisiva non
solo per farsi apprezzare dal grande pubblico, ma anche
per far conoscere a un numero sempre maggiore di
persone, l’importanza di una buona cucina, del cibo,
degli ingredienti, delle cotture e di tutto quello che dal
tavolo del ristorante si può non cogliere.
Ma veniamo al tuo lavoro all’Esplanade Hotel di Lo-
carno. Qual è la differenza tra la cucina all’interno
di un Hotel e quella di un ristorante?
Oggi la cucina dell’hotel è cambiata; la ristorazione
negli alberghi non è più così rigorosamente classica,
a differenza dei ristoranti che si occupano prevalente-
mente di pranzo e cena.
In albergo l’organizzazione è più complessa, si richiede
brigate di cucina e sala più numerose, offrendo servizi
alla clientela quali conferenze, matrimoni ed eventi che
impegnano la cucina per la preparazione di colazioni,
pause caffè, pranzi, aperitivi, cene e buffet anche con-
ristorazione
Mauro Grandi
Suprema di pollo mais arrosto con
verza stufata al dragoncello e
salsa al pepe rosa