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mixer
dicembre/gennaio 2016
temporaneamente. Oltre a questo oggi inmolti ristoranti
d’albergo si offre anche cucina gastronomica di alta
fattura ai clienti esterni che non pernottano.
Entriamo nel vivo della tua cucina. Ti sei specializ-
zato nella cottura lenta a bassa temperatura e nel
sottovuoto. Perché e quali sono i vantaggi?
La cottura lenta a bassa temperatura e il sottovuoto
sono procedure che esistono già da tempo.
Prediligo la cottura lenta perché delicata, mantiene
inalterate le proprietà organolettiche del cibo e non
riduce la perdita di peso del prodotto, quindi più
redditizia.
Per quanto riguarda il sottovuoto, unito a un’accurata
lavorazione e cottura del prodotto, permette una con-
servazione qualitativamente migliore e duratura. Tutti
buoni motivi che uniscono qualità, utilità, e risparmio
che al giorno d’oggi non sono così scontati… anzi.
La tua filosofia in cucina è…
Prodotti di qualità + giusta preparazione e cottura +
ottima presentazione = mangiare bene.
Come hai pensato e costruito il menu per l’Espla-
nade Hotel?
Cercando il giusto connubio tra esigenze e richieste
della clientela, prodotti del territorio e stagionalità.
L’ingrediente che ami cucinare e quello che, invece,
non ti piace?
Amo cucinare la carne e non adoro particolarmente la
preparazione dei dessert.
Il prossimo “piatto nel cassetto”?
L’ispirazione non si può chiudere in un cassetto e tirarla
fuori all’occorrenza! Comunque qualcosa di vegano è
nell’aria…
M
ristorazione
Mauro Grandi
600 g di filetto di vitello
3 carciofi mondati e privati della
barbetta all’interno
1 tartufo nero
4 belle foglie di verza possibilmente
il cuore
Acqua e zucchero in uguale quantità
160 g di patate lavate con la pelle
Olio extravergine d’oliva QB
Sale e pepe QB
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero,
farlo raffreddare.
Bagnare le foglie di verza immergendole
completamente nello sciroppo, scolarle e stenderle
su una placca con della carta da forno.
Farle essiccare per alcune ore a 85C°. Cuocere le
patate con la pelle, una volta scolate asciugarle
bene e pelarle (tenerle al caldo).
Mentre le patate cuociono, tagliare in 4 pezzi
uguali il filetto, rosolarli con poca materia grassa
da entrambi i lati, finire la cottura in forno a 85° C,
con l’aiuto di una sonda per cucinare controllare
che la temperatura non superi i 59° C. Sminuzzare
e scottare con poco olio extravergine d’oliva i
carciofi, salare e pepare a piacimento.
Con l’aiuto di un passaverdura, passare le patate,
condirle con sale pepe ed extravergine d’oliva,
rendere liscio il composto con l’aiuto di un
cucchiaio. Dressare il piatto nel seguente
modo, al centro del piatto un cucchiaio di
schiacciata di patate, sopra una chips di
verza, e cosi via per più strati a piacimento.
In cima il filetto di vitello con sopra i
carciofi scottati, infine con la mandolina
mettere a pioggia le scaglie di tartufo.
la ricetta
Filettino di vitello scottato ai
carciofi, schiacciata di patate, chips
di verza e scaglie di tartufo nero