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A
lla recente manifestazione di presentazione
della “Guida 2016 Euro-Toques”, preceduta da
un confronto tra addetti ai lavori, sono emersi
due interrogativi che riguardavano rispettiva-
mente la certificazione della professione di
cuoco e la necessità di rivalutare il ruolo degli addetti
alla sala.
La prima esigenza, certamente molto corporativa, nasce
dall’improvvisazione che dilaga nel settore, nel quale
molti si improvvisano o si accreditano come chef, senza
titolo o percorsi professionali appropriati, trasferendo poi
un’immagine sbagliata della professione o facendo danni,
a se stessi, all’azienda in cui operano e ai consumatori.
I problemi sono essenzialmente due; il primo è il poter
certificare il valore tecnico di un professionista, che, a
mio avviso, è un falso problema.
Non basta il titolo di studio o i passaggi professionali
indicati nel curriculum-vitae per certificare il valore di un
professionista, e la conseguente retribuzione, ma è la prova
dei fatti a documentarne l’affidabilità e le competenze.
Capacità organizzativa, competenze tecniche, compresa
quella di saper elaborare ricette, selezionare, conservare
e somministrare materia prime, con un occhio attento al
food cost, capacità di comando, sono valori che escono
immediatamente, senza bisogno, cioè, di testimonianze
documentali!
L’altro aspetto riguarda, invece, la sicurezza del con-
sumatore, che è un problema vero,
sulla quale una
riflessione sul possesso dei requisiti professionali, e il
loro mantenimento, andrebbe fatto, magari con l’intro-
duzione di preventivi filtri per regolare l’esercizio della
professione.
La riflessione, però, non ha finalità di ricontingentare
il mercato o di evitare che si millantino titoli, quanto
piuttosto la necessità di salvaguardare il ruolo di una
professione, indispensabile per valorizzare la Cucina Ita-
liana, che non può accettare la diffusa improvvisazione,
che poi danneggia l’intero comparto.
Se vogliamo investire sulla Cucina anche come elemento
di rafforzamento del marchio Italia, va contrastata la ba-
nalizzazione che la sta inquinando, anche per colpa di
Ristoratori che si ritengono attrezzati dopo aver seguito
una serie di “Masterchef”.
E’ stato introdotto l’obbligo formativo per gli Esercenti
che installano macchine da gioco nei loro locali,
con
la giusta finalità di contrastare il grave fenomeno sociale
della Ludopatia; perché allora non pensare qualcosa di
simile anche per i professionisti della cucina, che po-
trebbero fare ancora più danno, visto che al Ristorante
ci vanno tutti?
Prospettiva forse oggi impraticabile, visto il generale
orientamento liberalizzante, ma è giusto porsi un vero
problema, certamente di rilievo anche sul fronte sindacale.
L’altra questione è la disaffezione verso i lavori di sala,
un tempo, invece, ambiti per la varietà della professione,
per la preparazione che richiedeva, anche linguistica, per
la forte impronta personale che esprimeva, arricchita dal
costante contatto con il cliente e, infine, anche per la
componente retributiva, mance comprese!
Il loro declino ha tante ragioni, in primis la profonda
trasformazione del mestiere, mortificato spesso a semplice
portatore di piatti, con la conseguente erosione di un
patrimonio di competenze, che hanno caratterizzato il
valore dell’accoglienza italiana grazie ad eccellenti maitre,
barman, chef e demi-chef de rang.
Non tutto è perduto e qualcosa si sta recuperando,
anche grazie agli Alberghi,
ma andrebbe fatto uno
sforzo per recuperare valore ad una professione, anche
agli occhi dei tanti bravi giovani interessati al nostro
settore, rafforzando la specializzazione nelle Scuole e
ridando dignità al ruolo.
Un ottimo servizio nasconde facilmente debolezze della
cucina e, contrariamente, un cattivo servizio danneggia
ottimi piatti, come il giardino per la casa.
L’organizzazione, le gerarchie e i ruoli all’interno di un
Ristorante sannomolto di militare, dove però tutti devono
avere importanza e dignità, anche per costruire Brigate
che fanno la fortuna dei grandi locali.
Chef e Chef de Rang
Il punto
del presidente FIPE
Lino Enrico Stoppani
2
Mixer
FEBBRAIO 2016
Cordialmente.