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Mixer
FEBBRAIO 2016
RISTORAZIONE
Ristorante Marconi
Fai parte dei JRE. Cosa significa far parte di questa
associazione?
Èuna grande opportunità per condividere e confrontarsi
direttamente conaltri professionisti circa il nostro lavoro.
È utile poter comunicare tra noi, in svariate occasioni,
la nostra passione e conoscenze, creando scambio e
confronto continui. È inoltre molto bello e utile anche
l’aspetto di aggiornamento su nuove iniziative e nuovi
progetti, utilissimi nellacrescitaprofessionaledi unochef.
Raccontaci la tua filosofia in cucina…
La mia idea di cucina è un collegamento tra territorio
e ricordi, una cucina di carattere personale, e al tempo
stesso contemporanea. Un incrocio e gioco tra tecniche
tradizionali e innovative per arrivare a un risultato nel
piatto che non vuole essere solo estetico. Non sono
quindi alla ricerca dell’esaltazione della tecnica ma di
un metodo per esaltare la materia prima e il gusto del
prodotto. Fondamentali per me sono la cultura gastro-
nomica e la conoscenza delle tradizioni.
Come scegli gli ingredienti? Hai anche un piccolo
orto?
Scegliamo linee naturali sia nel bere (territorio di mio
fratello Massimo) che nella materia prima; credo che
in una cucina si debba seguire la stagionalità e la pro-
duttività della terra. Nella nostra scelta non c’è “solo”
il territorio ma anche la qualità del prodotto stesso e
delle persone che ci sono dietro. Nel criterio di selezio-
ne delle materie prime, la mia filosofia di cucina deve
incontrarsi con la filosofia produttiva dell’agricoltore o
dell’allevatore, ci deve essere secondo me un rapporto
di stima reciproca con i fornitori. Per il momento ab-
biamo un piccolo orto ma solo nel periodo caldo dal
quale prendiamo erbe aromatiche e piccoli prodotti di
stagione. Per il futuro speriamo di ampliare la nostra
produzione anche nei periodi freddi e invernali; quello
che non produciamo noi, lo cerchiamo da agricoltori
che lavorano secondo la nostra stessa filosofia.
Quanto aiuta una gestione familiare per avere suc-
cesso?
Essendo una famiglia siamo tutti ‘padroni di casa’. Nel-
lo specifico ci siamo divisi i compiti in maniera molto
naturale: io mi sono dedicata alla cucina, mio fratello,
oltre a curare ospitalità e il servizio di sala, è anche
sommelier. C’è anche nostra sorellaMascia che coadiuva
la sala con Massimo. La nostra è una realtà che per-
mette a ognuno di noi di esprimere quello che sono le
nostre passioni e il nostro piacere di fare ristorazione.
La gestione familiare ti dà l’opportunità di lavorare per
lo stesso scopo, cosa che può diventare più complicata
se è in mano a tanti singoli.
Hai molto a cuore il tema della sostenibilità, argo-
mento centrale di Expo. Come hai vissuto questo
appuntamento? Ritieni che l’esposizione universale
sia riuscita nel suo intento?
Credo che il tema della sostenibilità dovrebbe stare a
cuore a tutti, soprattutto se preso nella sua complessità,
è in fin dei conti ciò che prepariamo per il futuro. Ciò
che proteggiamo oggi è ciò che sarà domani. Expo è
stata per tutti noi italiani un grande avvenimento che
però io ho vissuto in maniera meno attiva poiché presa
da tanti doveri che un proprietario può avere in un’a-
AURORA CON IL FRATELLO
MASSIMO CHE, OLTRE A
CURARE OSPITALITÀ
E SERVIZIO DI SALA,
È ANCHE SOMMELIER
SORBETTO
ALL’ANANAS