46 / 108
44
Mixer
FEBBRAIO 2016
sotto il nome di Panecotto. Per quest’ultimo si usa una
fetta di pane più spessa sulla quale viene adagiata la
zuppa calda (tradizionalmente le rape, ma qui è pro-
posto anche con fave e cicorie o fagioli). “Ultimamente
quando approntiamo il piatto dei crostini con i patè e
le creme abbiamo utilizzato dei crostini fatti dal pane”
aggiunge Stagno. “Viene inoltre utilizzato come fetta
che accompagna le zuppe. Nella preparazione della
cialledda e del Panecotto preferiamo utilizzare il pane
del giorno precedente per essere un po’ più filologici
rispetto alla ricetta”.
Il pane deve essere Pane di Matera: con un determinato
grado di alveolatura della mollica, il che denota che il
lievito madre ha lavorato in modo corretto. Anche le
caratteristiche della crosta sono importanti, tanto che
il suo spessore viene indicato nel disciplinare di pro-
duzione dell’IGP. Pane e suoi derivati vengono anche
venduti nello store. I fornitori sono locali, di piccola
scala e di alta qualità, o produttori da agricoltura so-
ciale attraverso cooperative di inserimento lavorativo.
“Sono individuati attraverso una procedura di verifi-
ca del prodotto valutato da un gruppo tecnico (chef,
agronomo e tecnico sicurezza) secondo il rispetto della
norma UNI sulla sicurezza e rintracciabilità alimentare
di cui Panecotto è dotata”.
COME VUOI - PANE E CONDIMENTI, TARANTO.
DALLA SALUMERIA ALL’IPAD
“Se ami il pane e i condimenti, prima o poi ci in-
contreremo qui” è lo slogan del format Come Vuoi
Pane e Condimenti.
Alle ricette classiche si aggiun-
ge la possibilità di provare abbinamenti innovativi.
Gli avventori possono degustare quasi cento ricette
di baguette calde preparate al momento e proposte
nel menu, oppure crearne di nuove seguendo solo il
proprio gusto. “Come vuoi” è infatti la risposta che si
dava nella vecchia salumeria della famiglia Amandonico
a chi domandava come si potessero avere i panini. I
fratelli Fabio e Fabrizio Amandonico hanno aperto il
primo punto vendita di Come Vuoi a Taranto nel gen-
naio 2014. Un anno è mezzo dopo si è aggiunto un
secondo shop a Lecce. Ulteriori aperture in città italiane
sono previste nei prossimi mesi.
Il format prevede un
layout casual chic che all’aspetto di un locale “slow
food” e artigianale accoppia un’estetica moderna e
accattivante dominata dal colore bianco.
Largo anche
alla tecnologia: i clienti possono usare iPad fissi a pa-
rete per scorrere i menu multilingua, per farsi guidare
nella selezione dei condimenti per le baguette “Come
Vuoi”, e per navigare in internet. L’utilizzo di dischetti
elettronici wifi consegnati all’atto della prenotazione
consente poi ai clienti di stazionare sino a 50metri fuori
dal locale in attesa della preparazione delle baguette.
Tecnologia anche al di qua del banco, con un sistema
interno di gestione elettronica delle comande.
“Quasi il 50% dei clienti preferisce creare la propria
baguette ‘Come Vuoi’ o comunque apportare modifi-
che nei condimenti proposti dal menu” dice Fabrizio
Amandonico. L’offerta del pane si compone oggi di tre
tipologie di baguette francesi: bianca, ai sei cereali e
integrale. A breve saranno disponibili altri tipi di pane
come quello nero al carbone o al cioccolato.
“Il pane raggiunge i nostri shop precotto ed abbat-
tuto rapidamente a bassissime temperature” precisa
Amandonico, “preservando così tutte le qualità del
fresco e consentendo il completamento della seconda
parte della cottura – circa otto minuti – al momento
dell’ordine del cliente”.
M
RISTORAZIONE
Nuovi format