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FEBBRAIO 2016
Mixer
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LA RICETTA
Uovo, bacon
e croccante
d’orzo
PROCEDIMENTO
Cuocere le uova dentro un’acqua
termostatica “roner”a 62,5 °C
per 2 ore e 30 minuti.
Tagliare la pancetta e cuocere a
fuoco moderato con la panna fino
a ridurre della metà il liquido.
Setacciare il liquido ottenuto
e conservare in frigorifero.
Per il croccante unire tutte le farine,
il miele e gli albumi frullare per 5
minuti, filtrare il composto versarlo
in un sifone da 1\2 litro mettere
la capsula per panna montata e
lasciare riposare a +5 °C
per 12 ore, trascorso questo tempo
riempire un bicchiere e metà
di plastica rigida e cuocere per
alcuni secondi in microonde
alla massima potenza; deve
risultare un soufflé spugnoso che
a sua volta sarà fatto essiccare a 50
°C per 2 ore. Al momento di servire
scaldare la salsa bacon, rigenerare
l’uovo per 5 minuti
a 60 °C, levare dal guscio e usare
solo il tuorlo; per ultimo sbriciolare
il croccante all’orzo.
zienda non vicinissima poi a Milano. Per il pubblico
c’è stata molta attrattiva ma non so fino a che punto il
messaggio generale sia stato davvero compreso.
Quale sarà la cucina del futuro?
Non possiamo dirlo con certezza, ma sicuramente c’è
molto rumore verso una cucina di concept, una cucina
più fruibile, meno statica. Formule di attività trasversali,
unite ad altro. Quello che mi auguro per la cucina del
futuro è che non venga mai a mancare la professiona-
lità e la qualità dei prodotti, ovunque la cucina venga
collocata. Bisogna essere molto severi sulla tutela del
mestiere, ma anche del prodotto stesso.
Rimanendo in tema, raccontaci del tuo lavoro con
le Onlus africane, dei tuoi viaggi in Ruanda…
Viaggiando per piacere, ho incontrato persone che ope-
ravano in una Onlus attiva in Ruanda e da subito ho
sentito la voglia di partecipare attivamente in questo
campo.
Quello che diamo sono aiuti pratici, strutturali, andando
incontro a esigenze sanitarie.
Procediamo a piccoli passi tenendo monitorate le varie
realtà (case di accoglienza e centri nutrizionali), creia-
mo piccoli progetti per provare a rendere loro la vita
più dignitosa.
Il tuo maggior pregio e il tuo più grande difetto?
Pregio: sonounapersonadeterminata, quandomi pongo
un obiettivo faccio di tutto per raggiungerlo. Difetto?
Sono permalosa.
M
INGREDIENTI
4 uova fresche
gr.150 pancetta affumicata
gr.300 panna liquida
gr. 150 albume
gr. 30 farina di riso
o amido di mais
gr. 30 orzo solubile
gr. 20 farina 00
gr. 10 miele arancio