MX_287

el vasto universo dell’ospitalità, che è stato per-

corso da profondi cambiamenti negli ultimi 30

anni, il momento della colazione sembra quello

rimasto, apparentemente, quasi immutato. Era

diversa la musica di sottofondo (Spagna cantava

Easy Lady

e Sabrina Salerno

Sexy Girl

, in quel lontano,

edonista 1986), appena entrati al bar l’occhio cadeva

sul quotidiano con le notizie “fresche”.

Oggi magari si sfoglia ancora, ma tanto ci si è già ag-

giornati su smartphone o tablet. La navigazione social

poi continua nel locale, sostituendo in molti casi la

chiacchierata mattutina con il barista a commentare i

risultati delle partite o i fatti del giorno. Però, alla fine,

davanti al bancone la richiesta è sempre quella: caffè

o cappuccino e brioche, o cornetto, con quello spar-

tiacque linguistico che divide l’Italia in due a definire

sempre la stessa cosa: il croissant a forma di mezzaluna,

vuoto o ripieno.

STESSO PRODOTTO, PROCESSI MUTATI

“È un prodotto che sembra sempre uguale a se stesso,

mentre in realtà i processi per produrlo hanno subito

dei grandi cambiamenti – spiega il professor

Franco

Antoniazzi

, docente di tecnologia dei prodotti dolciari

all’Università di Parma – nel senso di una maggiore

semplificazione Ad esempio, negli anni ’80 si impie-

gavano tre impasti, oggi solo uno. Gli anni ’90 hanno

visto l’introduzione del cornetto congelato, che all’inizio

doveva essere tolto dal freezer e messo a lievitare la

sera per cuocerlo la mattina dopo. Ha avuto un grande

successo, perché il profumo di dolce appena sfornato

è una sicura attrattiva per i clienti. Però il barista aveva

un problema: doveva calcolare in anticipo i consumi

del giorno dopo, cosa non facile nei locali ad alta

frequentazione. È stato dunque introdotto il croissant

congelatodopo la lievitazione, più voluminosodell’altro,

fino a quattro volte, ma che può essere cotto subito.

CAFFÈ O CAPPUCCINO E BRIOCHE O CORNETTO: LA COLAZIONE TIPICA ITALIANA

SEMBRA RIMASTA IMMUTATA. MA È PROPRIO COSÌ?

DI ANNA MUZIO

Tutto cambia

perché niente cambi

IN PRIMO PIANO

Mixer

GIUGNO 2016