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La qualità rispetto al primo è inferiore, anche se negli
anni è migliorata. All’estero, ma molto meno in Italia,
sono usati i semicotti, cotti al 90% e poi surgelati. Og-
gi si parla molto di lievito madre e lievitazioni lente,
che assicurano un gusto migliore, ma si scontrano con
la necessità di ottenere un prodotto standardizzato e
disponibile velocemente”.
LE MODE TRA NATURA E “FOOD DESIGN”
Anche il cornetto, come tutto il food, segue le mode
del momento. Alcune hanno preso piede, altre meno.
A partire, appunto, dal lievito madre. “Il problema
principale è la sua instabilità, in parte risolta dall’intro-
duzione del lievito naturale secco”. Alcune inno-
vazioni non hanno funzionato “come il formato
piccolo, che non è stato recepito per la prima
colazione del mattino, ma piuttosto utilizzato
come sfizio di metà giornata”. L’integrale
“che per il gusto diverso non ha mai
superato il 15%”. Il senza glutine e il senza zucchero: “i
primi vanno consegnati confezionati, e danno un’idea
di “industriale” che non convince, l’uso dei secondi è
limitato a chi ha problemi di glicemia”. Al bar conviene
tenerli solo se si ha un cliente affezionato che li richie-
de. “Un trend globale è poi quello dei grani antichi,
farro in primis, che trasmettono l’idea di un ritorno a
un passato miticamente sano e naturale”.
Le ultime evoluzioni gratificano il senso estetico, con i
croissant neri al carbone vegetale e quelli con semi di
chia, nerissimi anche loro e scenografici (ma attenzione
a non usarne troppi: in grandi quantità sono tossici).
Cambia insomma il contenuto ma non il contenitore: “Il
cornetto è una forma che abbiamo in testa da sempre
[pare sia nato da un pasticcere viennese che voleva
festeggiare la vittoria sugli ottomani
nel 1683 con un dolce a forma di
mezzaluna, ndr], e questo vale an-
che per le parole: che sianodi soia
1985 1995 2005 2015
...
LIEVITO
MADRE
LIEVITO
MADRE
ESSICCATO
FARINE
SPECIALI
SEMPLIFICAZIONE
CONGELATO
PRE-LIEVITATO
NUOVE VARIETÀ
Modifica del processo di
lavorazione del cornetto:
si passa da tre impasti ad
uno unico.
Introduzione del cornetto
congelato, da far lievitare
e da cuocere direttamen-
te nel forno del bar.
Ulteriore semplificazione
con l’arrivo dei cornetti
congelati già lievitati da
cuocere nel forno del bar.
Di grano integrale, di
grani antichi (kamut), al
carbone, vegano, senza
lattosio, muffin...
GIUGNO 2016
Mixer
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