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88 Mixer / OTTOBRE 2016
LA PROFESSIONE Global Coffee
Carobarista,carabarista,quandosiviaggiaall’esteroè
facile rendersi conto di come la considerazione che i
tuoicolleghiecolleghelàfuorihannoperillorolavoro
sia mediamente più alta di quella che si riscontra in
Italia. I continui confronti tra quanto accade in quella parte
di Asia che sono solito frequentare e quanto vedo in Italia mi
hannoconvintoche il nocciolodellaquestioneessenzialmente
è legato a tre fattori: passione, formazione e forma. Voglio
parlartene, spero potranno aiutarti nel tuo lavoro.
Passione significaessenzialmentedareal cliente l’impressione
che nessun giudice ti ha condannato ai lavori forzati dietro
al banco del bar. Significa farmi capire che stai curando ogni
estrazione quasi come se fosse l’ultima della tua vita. Pas-
sione vuol dire emozionarti quando i tuoi espresso fluiscono
perfetti uno dopo l’altro.
Formazione è fondamentalmente la ricerca di una progres-
sione della tua conoscenza. Vuol dire investire almeno un
minimo su di te e sui tuoi dipendenti (se ne hai e se sono
delle brave persone che hanno voglia di crescere). Anche
partecipare a una gara baristi è un momento formativo, così
come discutere in modo civile e pacato sui social media con
i colleghi può essere stimolante. Visitare torrefattori, grandi
e piccoli, è illuminante. Vedere come nasce una macchina
per espresso è emozionante. Capire la granulometria del
macinato con a fianco un esperto apre mondi nuovi.
Per quanto riguarda la forma, lasciami chiarire subito che
nel coffee business questa non significa per forza sterile for-
malità. Al contrario vuol dire semplicemente avere una linea
estetica, tua e del tuo locale, che riflette un atteggiamento
professionale. Pensa che una mattina un tuo collega dell’hin-
terland milanese mi ha accolto in… giubbotto e cuffietta!
Così facendohapalesementemancatodi rispettoa sestesso,
scordandosi evidentementecheesisteuna sferaprivataeuna
pubblica e che il vostro lavoro si svolge in quest’ultima. Ci
sono molti possibili codici di abbigliamento dietro al banco-
ne, dal classico all’hipster e oltre, ma nessuno dovrebbe mai
sfuggire al concetto di adeguatezza al compito.
Caro barista, cara barista, mi ha sempre colpito come passio-
ne, formazione e forma siano invece spesso portate in palmo
di mano all’estero. La considerazione media che nutre per
esempio un barista asiatico nei confronti del proprio lavoro
è enorme. E c’è una ragione dietro tutto ciò: in contesti di
ancora scarso e magari non così stabile benessere, essere
un barista professionista significa trovare un posto di lavoro
interessante anche da un punto di vista economico, crescere
socialmente e avere la ragionevole certezza di mantenere la
propria famiglia (e scusami se è poco).
Capiscobenechedanoi tuttociònonsempresuccedeedè fa-
cileabbandonarsiallosconforto.Eppure,sperotifacciapiacere
saperlo,conoscomoltibaristiitalianichelavorandosupassione,
formazionee formasi sonocostruiti unpercorsoprofessionale
invidiabilecon relativesoddisfazioni economiche. Ti auguro lo
stesso e ti ringrazio per la pazienza nel leggere queste
pocherighe, chesperoti sianostateminimamenteutili.
Lettera aperta
ai baristi italiani
PARLIAMO DI PASSIONE,
FORMAZIONE E FORMA
di Carlo Odello
L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
M
CARLO ODELLO