71 / 114
NOVEMBRE 2016 /
Mixer
71
C
he la clientela sia attratta dalle novità è ri-
saputo. Ecco perché proporre accostamenti
tra dolci e drink può rappresentare un’op-
portunità di business per molte tipologie di
locali: i restaurant bar, i bar pasticceria e i cocktail bar
notturni. Il pastry cocktail pairing permette infatti di
diversificare l’offerta e di raggiungere target e “mo-
menti di consumo” più ampi. E non è adatto solo nella
fascia after dinner, ma anche in quella pomeridiana,
con cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin alcol.
Se pionieri, ormai qualche anno fa, sono stati alcuni
chef pasticceri e bartender di New York e di Los An-
geles - città patrie del food pairing - ora anche in Italia
sono sempre di più gli operatori del settore impegnati
a indagarequestanuova frontieradi ricercanell’ambito
del beremiscelato. E il bilancioèpiùchepositivo. “Sono
due le strade percorribili: la prima è l’abbinamento nel
segno del bilanciamento, ideale per la pasticceria clas-
sica. La seconda è il gioco di contrasto, una scelta che
suggeriscosoprattutto inabbinamentoadolci creativi,
per esempio a base di caramello salato” sostiene
Luca
Picchi
barmanager del
Caffè Rivoire 1872
in piazza
della Signoria a Firenze, dove propone con successo
da oltre tre anni anche un twist del
Chocolate Martini
a base di brandy proposto in abbinamento ai pasticcini
mignon. “Laparolachiaveèsemplicità: dolceecocktail
devono avere un sapore chiaro, essere uniti da un filo
conduttore e non contenere più di quattro ingredienti
ciascuno”, aggiunge.
CASE HISTORY
Al
Madredi Roma
, il nuovo ristorantecocktail bar dello
chef stellato
RiccardoDiGiacinto
all’internodel Roman
Luxus Hotel, insieme al
Terramisù
(crema mascarpo-
ne, terra di cioccolato e cacao, genovese con orzo e
tuberi) viene proposto a fine pasto il
Toma El Tiki
, un
drink a base di tre rum, purea di passion fruit, sciroppo
di orzata e lime. E con i
churros
il
Pasion Doble
, un
cocktail a base di rum giamaicano, purea di passion
fruit, Maraschino, lime e zucchero. “L’ispirazione nasce
dallo studio approfondito dei dessert in carta. Il mio
metodo di ricerca parte sempre dalla scomposizione
del dolce: insiemeal pasticcereneanalizzoogni singolo
ingrediente, assaggio il prodotto finito e poi inizio a
sperimentare abbinamenti giocati sull’equilibrio o sul
contrasto”, spiega
CristianoBronzini
, barmanager del
Madre di Roma. Risultato? La clientela ha accolto la
proposta con entusiasmo. “Non solo i turisti americani
Luca Picchi
suggerisce il gioco
di contrasto
in abbinamento ai
dolci più creativi
IL DRINK “TOMA EL TIKI”
DI CRISTIANO BRONZINI
SERVITO CON IL DESSERT
“TERRAMISÙ”
foto: Giulio Picardi
foto: Roberto Palermo