85 / 114
NOVEMBRE 2016 /
Mixer
85
certa esclusività e, perché no, riservatezza. I nomi ormai non
stanno più da tempo sulle dita di una mano. Dai newyorkesi
Employees Only, anonima vetrina celata da tende e tendoni,
sino al PDT per il cui accesso bisogna recarsi in un locale che
vende hot dog, entrare all’interno della cabina del telefono
sempre collocata nel locale e da qui accedere allo speakeasy
vero e proprio. In Italia la moda sta dilagando, grazie a bar-
nascosti come il romano Jerry Thomas, dedicato a colui che
prima di altri scrisse un libro sulla miscelazione.
L’INTIMITÀ DI UNA SEGRETA
A Modena infine esiste un locale che, partendo proprio dal
concetto di speakeasy, lo ha reinterpretato in chiave più ter-
ritoriale, grazie al cibo e al vino, aspetti non così frequenti
nei normali bar-nascosti, oltre a una precisa scelta legata alla
location. Se come detto questa tipologia predilige posizio-
ni defilate e parole d’ordine per l’accesso, lo Spaccio delle
Carceri, ambiente a pochi passi dai due luoghi di culto della
città come il duomo e il ristorante di Massimo Bottura, punta
al: tutti al fresco! Ovviamente il riferimento va al nome, visto
che la location, per pochi e di conseguenza intima, sorge
proprio accanto al vecchio carcere di Modena. All’interno
ritroviamo un mix di stili, comunque resi coerenti dal gusto
di Matteo De Pietri (patron oltre che uno degli animatori
dell’enogastronomia cittadina), che per ‘la sua prigione’ ha
voluto recuperare persino alcune porte del vecchio carcere.
Oltre a questo un bancone in cemento e una scelta di cocktail
preparati da bartender titolati, utilizzando solo il meglio in
fatto di ‘spiriti’. I numeri parlano di 80 gin, 30 mezcal diversi
– secondo Matteo il trend da qui in avanti – che vengono,
insiemea tantissimi altri distillati, inseriti all’internodi differenti
drink (per la precisione 20 ogni 3 mesi) a loro volta cambiati,
come accade per la cucina, con il trascorrere delle stagioni.
PASTEGGIARE CON I SUPERALCOLICI
L’idea di Matteo è legata alla materia prima. Se parliamo
di freschezza e quindi di massima espressione del gusto,
cocktail e cucina devono rispondere alle stesse dinamiche.
Da questo l’idea di abbinarli tra loro, grazie anche all’abilità
di chef che hanno lavorato presso alcuni tra i fornelli migliori
al mondo; da Adrià a Bottura, fino all’attuale chef che ha
‘spadellato’ per anni presso un famoso locale stellato della
città. L’abbinamento per un autunno che sa ancora di estate
è quello che sposa il tropical chicken (cucinato con cocco e
jalapeno) con la summer colada, preparata con rum, ananas,
mango, cocco e fava tonka. Troppo strano il superalcolico
a tavola? Allo Spaccio delle Carceri esiste un’ampia lista di
referenze che non tradisce l’altra grande passione di Mat-
teo – veramente grande visto che produce con il pa-
dre un Lambrusco chiamato Serraglio – ovvero il vino.
M