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Mixer
/ FEBBRAIO 2017
IN PRIMO PIANO
Associazioni
Il Manifesto
dell’Espresso
secondo Ucimac
LE ASSOCIAZIONI DELLA FILIERA PRESENTERANNO AD HOST 2017
IL “MANIFESTO DEL CAFFÈ ESPRESSO” CON UN SISTEMA DI PARAMETRI
UTILI A DEFINIRNE LA QUALITÀ. INTERVISTA A MAURIZIO GIULI,
PRESIDENTE DI UCIMAC, PARTNER DELL’INIZIATIVA
di Marco Oltrona Visconti
P
residente, cosaha spintoUcimac adaderire
all’iniziativa di SCAA per la definizione del
Manifesto del Caffè Espresso Italiano?
Trattandosi di un’invenzione italiana l’Espres-
sodi qualitàèun concettoche riguarda tutti gli addetti
della filiera del nostro Paese, quindi i torrefattori, ma
anche l’industriadellamacchinaprofessionaleenondi-
meno i barman. Abbiamo partecipato per ascoltare le
posizioni delle varie parti e per avanzare la proposta di
un sistema di grading del caffè verde specifico, legato
alle esigenzedell’estrazione attraverso lemacchineda
caffè espresso. Infatti a livello internazionale la valu-
tazione del caffè verde avviene secondo i canoni del
Cup of Excellence, che costituisce un ottimo sistema
di valutazione, ma che non tiene conto di come poi
quel caffè viene trasformato in bevanda. I caffè con
alto grading sono sicuramente eccezionali per i diversi
sistemi di estrazione, quali per esempio V60, Chemex,
Aeropress, ma non sempre offrono lo stesso risultato
quandovengonoutilizzati perpreparare l’espresso.Per
tanto vorremmo proporre un secondo livello di analisi
che permettesse di distinguere chiaramente un buon
caffè crudo adatto per l’espresso da un buon caffè
crudo adatto solo per gli altri sistemi di estrazione.
Non è la prima volta che si tenta di creare un
sistema di Brewery analysis dedicato all’Espresso
di qualità. Quale la posizione di Ucimac?
Riteniamoche l’Italia inquantopatriadel caffèespresso
possa e forse debba riappropriarsi del ruolo di guida
globale.Tutti i tentativi fatti in precedenza non hanno
sortito gli effetti sperati poiché prima o poi è emerso
un dilemma sulla definizione di espresso: da un lato
una visione più restrittiva intendeva perseguire i ca-
noni minimi che un caffè espresso doveva avere per
poter essere denominato “italiano”; dall’altro invece
vigeva una posizione più generica e pragmatica, in cui
si cercava di allargare i canoni per ottenere lamassima
MAURIZIO GIULI, PRESIDENTE
UCIMAC E DIRETTORE MARKETING
NUOVA SIMONELLI