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FEBBRAIO 2017 /
Mixer
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rappresentanza delle varie miscele di caffè prodotte
in Italia. Fino a dieci o venti anni fa avrebbe avuto un
senso, anche in chiave commerciale. Oggi l’Italia non
è più un punto di riferimento perché ogni nazione nel
frattempo ha sviluppato una sua accezione di caffè
espressochenonsemprecombaciaconquellatricolore
altresì in termini di qualità.
Quindi non è conveniente accostare la dicitura
Espresso alla produzione italiana?
Oggiilcaffèespressoèunprodottoglobale.Daquando
è arrivato Starbucks [ndr aprirà la prima caffetteria a
Maggio a Milano] che ha diffuso la cultura del coffee
shop con le ricette a base di espresso, il nostro caffè
ha smesso i panni di prodotto etnico per divenire un
prodotto globale. In questo contesto ha senso parlare
di produzione italiana se ad essa viene associata un’im-
magine di qualità, cosa che a volte è messa in discus-
sione. Per tale ragione riteniamo che questa iniziativa
possa essere un’occasione utile per rendere di nuovo
l’Italiapromotricedi un’iniziativacapacediperfezionare
il concetto di Espresso alzando l’asticella della qualità.
In che modo?
Torrefattori e barman da sempre ricercano strumen-
ti in grado di esaltare le qualità organolettiche del
prodotto. Sicché negli ultimi 15 anni la tecnologia
delle macchine professionali è migliorata proprio in
questa direzione. Approfondisco per chiarezza. Già
più di cent’anni fa quando Moriondo ha inventato e
brevettato la macchina per l’Espresso era noto che
la qualità della bevanda estratta dipendeva della
temperatura di percolazione. Poi si è scoperto che
UN SETTORE IN
CONTROTENDENZA
Uno studio di ANIMA-UCIMAC
presentato a luglio prevede che, il
comparto dell’Industria delle macchine
per caffè ad uso professionale,
nel 2016 avrà un consuntivo per una
produzione in valore di circa 405 mio
di €, con esportazioni di 302 mio,
pari al 75% del totale commercializzato.
All’interno del macro-comparto della
produzione di macchinari per l’horeca,
rappresentato dall’entità confindustriale
ANIMA (Federazione delle Associazioni
dell’industria Meccanica Varia ed Affine),
quello delle macchine per caffè espresso
rappresentato da UCIMAC evidenzia
una crescita consistente dal 2012 e pari
a circa 25 milioni di euro.
la temperatura ottimale per un buon caffè al bar si
attesta sui 90-92° con una pressione di 8-10 bar. Oggi
però le recenti tecnologiedei dispositivi, garantiscono
il controllo delle temperature entro range di appena
0,2 °C, al tempostessooffrendoal barista lapossibilità
di adeguare i settaggi della macchina alle specifiche
esigenze dei monorigini e delle miscele di qualità.
L’innovazione tecnologica è un driver importante
per elevare la qualità della bevanda e, nello stes-
so momento, è un fattore su cui i produttori ita-
liani dell’Ucimac stanno puntando per continuare
a essere leader sulla scena mondiale. Ricordiamo
che il comparto italiano delle macchine professio-
nali per il caffè Espresso non conosce crisi ed
esporta all’estero i tre quarti della produzione.
M
380
262
385
275
394
284
400
294
405
302
Consuntivo
2012
Consuntivo
2013
Consuntivo
2014
Preconsuntivo
2015
Previsioni
2016
Esportazioni
MACCHINE PER CAFFÈ ESPRESSO
3%
1%
14%
44%
7%
21%
10%
Affettatrici
Compressori
frigoriferi
Attrezzature
frigorifere per
il commercio
Macchine
per gelato
Posateria
Macchine
e forni per la
Macchine professionali
per caffè espresso
Valore della produzione 2012-2016
SETTORE DELLE MACCHINE PER
IL COMPARTO HORECA
Produzione