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78 Mixer / FEBBRAIO 2017
LA PROFESSIONE Marketing & Management
La moderna concezione sistemica considera l’azienda
comeun insiemedi forzeeconomicheorganizzateper
lo svolgimento di un processo di produzione, tramite
il quale il soggetto economico aziendale trae utilità e
con esso ne hanno beneficio tutti gli operatori che con quella
azienda sono in contatto.
L’obiettivoprincipedi un’impresaprivata, equindi anchedi un
ristorante, è di conseguire un profitto (o utile), inteso come
la differenza tra i ricavi derivanti dalla vendita dei prodotti e
tutti i costi necessari all’erogazione del servizio.
Il ristoratore è un imprenditore che ha deciso di investire del
capitale nell’attività ristorativa, ovvero un’attività che risulta
caratterizzata dal rischio. Ne consegue che la remunerazio-
ne attesa dal ristoratore non potrà essere uguale a quella di
colui che, pur disponendo della stessa dotazione di capitale,
indirizza il suo investimento in Titoli di Stato, poiché il rischio
che corre questo investitore è certamente molto contenuto
e, conseguentemente, il suo rendimento sarà più modesto.
Il ristoratoreattento, pertanto, dovrà“pretendere”una remu-
nerazione, misurata dall’utile netto dell’esercizio, che dovrà
risultare proporzionata a due variabili: la dimensione del
capitale investito ed il rischio a cui lo stesso è sottoposto.
Attivareunacorrettapoliticadipricingindubbiamentefavorirà
il raggiungimento di quei livelli di utile a cui si auspica. Gli
obiettivi delle politiche di pricing consistono nella declina-
zione degli obiettivi complessivi di marketing dell’impresa.
Il prezzo, infatti, è una leva di marketing.
Riuscire a comunicare al cliente il prezzo giusto, ovvero ciò
che il cliente effettivamente è disposto a pagare per vive-
re l’esperienza del locale in cui si reca, è frutto di abilità
dell’Arte della Vendita. Come affermo durante i miei corsi di
Restaurant Revenue Management, bisogna ricordare che
il prezzo non è ciò che la gente paga, ma è ciò che rappre-
senta il valore di quello che ottiene in cambio di ciò che
paga. Quindi, il must, oggi, per un’azienda è valorizzare il
proprio prodotto ed educare il cliente a ciò che “ri-
ceverà” in termini di esperienza recandosi al ristorante.
Il profitto
e la teoria
del pricing
L’OBIETTIVO PRINCIPE DI UN RISTORATORE È AFFINARE L’ARTE DELLA VENDITA E
ATTIVARE UNA CORRETTA POLITICA DI PREZZI
di Paola Imparato
Paola Imparato è un Hospitality
Business Developer e il core della sua
attività è la formazione manageriale
per le aziende del mondo
Vive e lavora fra Napoli e Bologna
e vanta un’ampia esperienza come
organizzatrice e docente di corsi di
Food and Beverage Management, di
Restaurant Marketing, di Motivazione
del Personale Stagionale e di
Conduzione Profittevole di una StartUp.
M
Chifosseinteressatoacontattarel’autorepuòfarloscrivendoa: