30 / 98
un meccanismo già oliato e fare
qualche investimento e il break
even è arrivato nel giro di po-
co”. In questo caso la base
di partenza era già buona:
un locale di buon livello,
un’organizzazioneefficien-
teeunocchiodi riguardoal
look, con tovagliato, piatti
e posateria che vanno ben
oltre lanormaledotazionedi
un bar. Quali i limiti di un ser-
vizio di catering offerto da chi,
normalmente, servirebbe quasi
unicamente colazioni, panini epochi
piatti? Il numero limitato di commensali
serviti, un menù non particolarmente ampio
né creativo (e non cucinato sul posto), e spostamenti di
pochi chilometri (diversamente i piatti arriverebbero fred-
di e “stanchi” dato che i bar, oltre il contenitore termico,
non vanno); servizio e mise en place, poi, mai all’altezza di
aziende specializzate.
Ameno che… “Ameno che – è la scelta di
Martina Duarte,
responsabile cateringdel bar Il Pappagallo di Roma
– non
si decida di fare i salto di qualità. Pacchetti personalizzati,
flessibilità, menù per ogni esigenza e richiesta, servizi ag-
giuntivi completi… Sono dieci anni che facciamo catering
e funziona. Ora come ora una percentuale del 40% del
nostro fatturato è rappresentata dal settore della risto-
razione”. Affermazioni forti e perentorie, queste ultime.
Faranno paura a chi il catering lo mastica di professione?
I
numeri, si sa, non mentono mai. E, seppur non recen-
tissimi, sono comunque impressionanti, raccontando di
un settore, quello del catering, in continua espansione
ed evoluzione. Nel nostro paese sono più di 160.000
i ristoranti veri e propri che se ne occupano, e ben oltre
500 le attività specializzate unicamente in questo ambito;
ambito che, tra alti e bassi non particolarmente importanti,
non conosce crisi ma che, anzi, vede aumentare piano piano
numeri e fatturato.
Daqualche tempohanno fiutato l’affareanche i bar e, inpunta
di piedi ma non troppo, hanno iniziato ad occuparsene con
risultati, dal puntodi vistaeconomico, incoraggianti. Essendo
però ancora in una fase embrionale del cambiamento, da
semplicebar a catering, occorrepensare, investire
e pianificare senza improvvisare; diversa-
mente il rischio è quello di tornare a
esserequelli di prima, conundan-
no di immagine ed economico
che potrebbe essere fatale.
UN’IDEA IN PIÙ
“Hocominciatoda15anni
a occuparmi di catering –
dice
MimmoMessinadel
BarGranGalàdiMilano
–
per offrire un servizio last
minuteaunmioconoscen-
te. Ha funzionato, anche
perché avevo già dipendenti
in sala e una cucina capace e
organizzata. Si è trattatodi affinare
MIMMO MESSINA
DEL BAR GRAN
GALÀ DI MILANO
ALLESTIMENTO
CATERING DEL BAR
IL PAPPAGALLO
DI ROMA
30
Mixer
/ APRILE 2017
PUBBLICO ESERCIZIO
Tendenze fuoricasa
Un bar a
tutto
È UN SETTORE IN CONTINUA EVOLUZIONE ED ESPANSIONE, CHE NON CONOSCE
SOSTA NÉ CRISI: IL CATERING È, MAI COME ORA, DINAMICO E APPETITOSO.
UN BRAND DELLA RISTORAZIONE GOLOSO PER MOLTI, IN PRIMIS PER I BAR, ALLA RICERCA
CONTINUA DI NUOVE OCCASIONI DI BUSINESS, PER CRESCERE E PROSPERARE
di Andrea Matteucci
CATERING