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IN PRIMO PIANO
Caffè
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Mixer
/ MAGGIO 2017
SALVO ALCUNI CASI IN CUI I TORREFATTORI
HANNO PIANTAGIONI PROPRIE E/O RAPPORTI COMMERCIALI
DIRETTI NEI PAESI PRODUTTORI (COME BRASILE INDIA,
ETIOPIA, VIETNAM PER CITARNE ALCUNI TRA I PRINCIPALI),
LA FILIERA GLOBALE DEL CAFFÈ È INTERMEDIATA
DAGLI IMPORTATORI CRUDISTI.
LA PIRAMIDE DELLA QUALITÀ
Il
Cup of exellence
è una competizione, organizzata dalla
Alliance
of Coffe Exellence,
che si svolge in diversi Paesi per stabilire quali
sono i caffè dalla qualità più elevata. La selezione delle specialty
vincitrici si svolge in diverse tappe (El Salvador, Nicaragua, Messico,
Honduras, Guatemala Costa Rica, Burundi, Colombia Brasile)
durante i sei mesi centrali dell’anno fino a Ottobre. Una volta
assegnati i titoli, i caffè vengono venduti all’asta via internet, il che
influenza il mercato globale del caffè.
Il cosiddetto “oscar del caffè” in passato è stato finanziato dal
Common fund of commodities
per promuovere la ricerca di caffè
di livello gourmet. Il metodo di assaggio utilizzato nella fase finale
della competizione viene definito cupping o assaggio alla brasiliana,
è utilizzato anche alla
Borsa del Caffè di New York
.
Il sistema con alcune varianti è utilizzato anche dai crudisti in seno
ai luoghi produzione per valutare la qualità del caffè. Tuttavia
non garantisce una valutazione univoca rispetto alla totalità
dei metodi estrattivi presenti sul mercato (per citarne alcune:
AeroPress, Arabic coffee, Chorreador, Automatic drip brew,
Espresso machine, French press, Handpresso, Instant coffee,
Knockbox, Moka pot, Percolator, Turkish coffee, Vacuum maker
),
in particolare rispetto a quelli non a filtro. Un progetto lanciato da
SCA Italia mira a integrare la scheda del cupping con un’apposita
sezione di valutazione dedicata all’espresso.
Indicativamente il procedimento consiste nel macinare
grossolanamente una presa di 8,2 grammi di chicchi caffè (secondo
alcune fonti 7g per 100ml, in modo che filtri circa il 30% del caffè
macinato) per predisporlo in 150 ml di acqua a una temperatura tra
85 e 95 gradi e portata a ebollizione una sola volta.
Una volta rimossa la crosta che si forma, dopo quattro minuti
si sorbisce aspirando con forza la bevanda (ossia si vaporizza).
Dopodiché si valuta la qualità del liquido secondo i parametri
indicati in una scheda (immagine sotto).
Al fine di definire ogni aspetto, per ogni monorigine analizzata
vengono mediamente impiegate 5-7 tazze.
Questo cosa comporta sotto il profilo organolettico e
definitorio?
Per esempio componenti di amaro più spiccate, ma non ne-
cessariamente sgradevoli. I sentori di cioccolato fondente,
di nocciola, di frutta secca rappresentano note di amaro
piacevoli al gusto, forse più facili da interpretare rispetto
ai sentori citrici del succo di limone maturo, ma ambedue
si possono percepire nell’espresso e considerare positivi.
Note spiacevoli sono invece il gusto di terra, di legno e l’a-
stringenza, che in alcuni caffè possono rappresentare una
caratteristica. Questo per dire che l’amaro o altri sentori del
bouquetpossonoessereconsideratidifettioppureno.Aspetti
che vanno chiariti in quanto, a seconda del mercato di con-
sumo, ci deve essere consapevolezza da parte dell’utente
finale in merito alla scelta del prodotto. Come, partendo
dall’origine, ci deve essere una maggior conoscenza
del produttore e a cascata di tutta la filiera successiva.
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