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L’ITALIA NON È TRA I PAESI
PRODUTTORI DELLA MATERIA PRIMA
E CIOÈ DEL CAFFÈ CRUDO MA CONTA
CIRCA 800 TORREFATTORI CHE IN
GENERALE ACQUISTANO IL CAFFÈ
PER TOSTARLO E MACINARLO A FINI
COMMERCIALI E DI CONSUMO
MAGGIO 2017 /
Mixer
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di
brewing analisys
che valuti la modalità di estrazione. Per
spiegare la mia posizione devo premettere che per ana-
lizzare una bevanda a base di caffè vi sono tre approcci.
Quello tecnico, teso alla valutazione della conformità del
prodotto, che si basa sulle componenti olfattive e di gusto
scientificamente riconosciute: amaro, acido, sapido, dolce.
Poi c’è l’approccio soggettivo che riguarda la sfera del bou-
quet espresso da ogni tipologia di caffé assieme ai giudizi
personali sulla piacevolezza del prodotto estratto e dei suoi
sentori. Infine abiamo il terzo approccio commerciale, che
“la fa da padrone” e che riguarda la domanda di mercato
tra i torrefattori e il consumatore.
Quest’ultimo non di rado preferisce prodotti che non espri-
mono rating di eccellenza. Pertanto, escluderei da un even-
tuale protocollo di analisi l’approccio soggettivo per la sua
complessità.
Quale motivo la porta a non includere un aspetto che
molti ritengono fondamentale?
I motivi sono diversi e attengono ad aspetti tecnologici,
commerciali e culturali. Le nuove macchine per il caffè
espresso infatti hanno tali capacità: da uno stesso prodotto
modificando i settaggi è possibile ottenere dei caffè com-
pletamente differenti sotto il profilo organolettico. Sotto
l’aspetto commerciale contanopoi le tradizioni geografiche
e le percezioni storiche del consumatore.
Per esempio, in Libano, Grecia, Turchia e nei Paesi della
ex Jugoslavia va per la maggiore la tipologia di caffè
Rio
Minas
che in tutto il resto del mondo viene considerato
difettoso. L’aspetto geografico è determinate anche per
quanto riguarda la qualità e la composizione chimico-fisica
dell’acqua, che cambia da luogo a luogo. Infine ogni torre-
fattore presenta differenti impianti di produzione e diverse
tradizioni di manipolazione della materia prima, ossia di
tostatura e macinatura. Si tratta di tradizioni che conside-
ro un valore e che, con un sistema di parametri restrittivi
sulla qualità, verrebbero perse. Mi spiego: se per creare
un prodotto usassi quattro caffè monorigine di qualità più
elevata quali
Jamaica blue mountain, Kopi Luwak, Hawaii
e
Jacu
non otterrei una miscela di caffè dalla qualità eccelsa,
ma solamente il caffè più costoso.
Allora quali parametri inserirebbe?
Premesso che questo sistema di analisi valuta le monorigini
e non le miscele, si potrebbero introdurre parametri per la
valutazione della crema in relazione alla sua componente
visiva, alla sua intensità olfattiva e alla sua densità. Natural-
mente potrebbe essere utile stabilire anche alcuni parametri
di estrazione legati all’erogazione.
Non pensa che sia giusto apporre il risultati del Cup of
Exellence sulle confezioni di caffè e magari il marchio
Made in Italy?
Certo, indicare la provenienza aiuterebbe. Per il Cup of
Exellence qualora si raggiunga il punteggio dell’eccellen-
za, sopra gli 87 punti su scala SCA; un risultato che spesso
viene utilizzato come valida leva di marketing. Nella nostra
azienda che ha 170 anni di storia siamo molto attenti alle
tradizioni,perciòmi auspicodi vederemanipolazioni del caffè
sempre più vicine alla perfezione. È quanto ci richiedono
ogni giorno i nostri clienti, il che rivela un mercato sempre
più esigente di conoscenza del prodotto, delle sue origini
e delle possibilità di lavorazione.