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DOSSIER TUTTOFOOD
Eccellenze alimentari
“Sulle IG serve un’alleanza tra produttori ed
esercenti”. A dirlo è
Mauro Rosati, direttore di
Qualivita.
Le nostre denominazioni, infatti, sono un patrimonio
eccezionale che però non viene messo a frutto come
si dovrebbe. “Eppure – prosegue Rosati – vista la
crisi della Grande Distribuzione, l’Horeca è il vero
approdo del futuro. Naturalmente è un canale più
complesso da approcciare perché polverizzato sul
territorio, eppure ne vale realmente la pena. Inoltre,
grazie al regolamento europeo 1144/2014 (relativo ad
azioni di informazione e di promozione dei prodotti
agricoli) oggi disponiamo di un valido strumento
normativo che consente profittevoli operazioni di
commercializzazione”.
Vino, caso virtuoso
Serve investire, insomma, e raccontare il prodotto
in modo accattivante, in modo che il pubblico ne
recepisca le peculiarità.
“Che è quello che in Horeca è stato fatto, bene,
con il vino – sottolinea Rosati –; produttori ed
esercenti,infatti, hanno adottato un approccio
intelligente basato sulla formazione e l’educazione dei
consumatori. Il risultato è che oggi il cliente Horeca,
in materia, è diventato più colto e più consapevole
proprio perché in ogni locale è pressoché possibile
trovare una selezione di DOP e IGP”.
Cosa che non accade ancora per le denominazioni
food (o per la stragrande maggioranza di esse).
“Prendiamo l’olio, per esempio – prosegue Rosati
– nella maggior parte dei locali ne esiste una sola
tipologia e spessissimo le IG non sono neppure
HORECA E IG, CRITICITÀ E PROSPETTIVE
contemplate, perché vissute semplicemente come un
costo aggiuntivo e non come un guadagno (sia per
l’immagine del locale, che per la qualità dell’offerta)”.
Per fortuna, però, qualche eccezione comincia a fare
capolino. “Giusto, come nel caso della chianina,
utilizzata per gli hamburger. In questo caso, l’iniziativa
promozionale varata da Mc Donald’s, ha fatto da
cassa di risonanza per un’eccellenza produttiva,
presto ricercata in molte altre hamburgherie”. Come
si diceva, dunque, l’importante è comunicare bene.
“In questo senso – aggiunge Rosati – ripongo molte
speranze nelle nuove generazioni, più consapevoli
dell’importanza del marketing, come veicolo di
distintività.
Street Food, fuori dalla massa
Se, in molti casi, il problema è che la ristorazione
tradizionale, complice anche la situazione economica,
ha perso smalto, spesso rinunciando alla ricerca di
prodotti selezionati, va invece in controtendenza la
così detta ristorazione informale, derivazione dello
street food. “Anche in questi casi – precisa Rosati -
l’iniziativa parte molto spesso dai giovani, sempre
più insofferenti verso la massificazione dell’offerta e
più propensi, invece, a una proposta più identitaria.
Nascono così gli apecar, i truck, i chioschi dedicati
alla Piadina Romagnola IGP con Prosciutto di Parma
DOP e Squacquerone di Romagna DOP, quelli con
la focaccia di Recco al formaggio IGP o quelli con la
Pizza e Mortazza con la Mortadella Bologna IGP.
E la speranza è che questa nuova impostazione
“contagi” la ristorazione tradizionale, più stanca e
statica.”
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Mixer
/ MAGGIO 2017