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Mixer
/ MAGGIO 2017
DOSSIER TUTTOFOOD
Olio
LA DINAMICA DEI PREZZI
Spesso però la scelta del ristoratore
dipendedall’andamentodeiprezzi.«A
causa del pessimo raccolto di alcune
annate– spiegaFrigo– il valoredell’o-
lio italiano è aumentato e per questo
molti ristoratori sono indirizzati sulle
alternative. La variabile prezzo conta
molto, soprattutto per il prodotto da
cucina. È molto meno determinante
per i formati da tavola».
Ma i nemici dell’olio non sono solo
gli agenti climatici e gli insetti de-
vastanti. Anche l’eccesso di
norme influisce sul costo del
prodotto. «L’extravergine di
oliva italiano – continua – de-
ve rispettareparametri molto
stringenti, come il contenuto
di Alchil esteri, recentemente
rivisto, e superare dei panel
test,moltosoggettivi.Queste
analisi sonostatepretesea tu-
teladell’italianitàdel prodottodall’italian souding,ma
a mio parere andrebbero riviste per non penalizzare
il consumo del nostro EVO. L’Italia è il Paese con il
maggior numero di controlli sull’olio, che rischiano di
diventare un freno per lo sviluppo del settore, spe-
cie nella competizione con la produzione spagnola,
molto forte in volume e con meno vincoli entro cui
stare. Infine, va denunciato il mancato sostegno da
parte delle associazioni di categoria, che lasciano
vengano approvate leggi e regolamenti che invece
d’incentivare la cultura dell’olio EVO, ne frenano la
diffusione». Eppure è ancora l’olio italiano a piacere.
«Se la differenza di prezzo è accettabile – conclude
– non solo il consumatore ma anche il ristoratore op-
tano per l’EVO 100% italiano. Quando la differenza
di prezzo si fa più marcata, mentre il consumatore
continua aprediligere il prodottodi originenazionale,
nelle cucine professionali si fa maggior ricorso alle
alternative comunitarie».
QUALITÀ CONTROLLATA E CERTIFICATA
“L’importante è non tradire mai la fiducia del risto-
ratore, garantendo l’origine del prodotto – afferma
Gianni Tognoni Direttore commerciale Italia
di Olitalia – Noi curiamo con particolare at-
tenzione tutte le fasi di approvvigionamento
della materia prima, attraverso una selezione
oculata dei fornitori in grado di garantire la
provenienza, la lavorazione e l’affinamento
del prodotto, così da esaltarne le qualità organo-
lettiche e la genuinità, un valore delineato in mo-
do trasparente attraverso la corretta etichettatura
prima della messa in commercio. Proprio dall’ana-
lisi delle materie prime prende il via un sistema di
controllo efficiente e costantemente aggiornato,
che non trascura nessun aspetto della produzione.
Unprocesso innovativo, incui l’oliosimantienesempre
in un intervallo di temperatura tra 10° e 16 °C è il pre-
supposto per ottenere un prodotto di elevata qualità
verificata attraverso le circa 14.000 analisi effettuate
ogni anno, sia internamente, attraverso l’UfficioQua-
lità, che avvalendosi di laboratori specializzati. Tutte
attenzioni che hannopermessodi ottenerenumerose
certificazioni di prodotto e di processo. La grande
attenzione alla qualità dei nostri prodotti lungo tutta
la filiera produttiva ci ha permesso di avere grandi
soddisfazioni in primis proprio nell’ambito food servi-
ce, non solo perché siamo sempre alla ricerca dell’ec-
cellenza, ma anche perché manteniamo una stretta
e costante collaborazione con i migliori professioni-
sti ed associazioni del settore che continuano
a confermarci una solida e reciproca fiducia.
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La variabile
prezzo conta
molto,
soprattutto
per il prodotto
da cucina