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MAGGIO 2017 /
Mixer
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sciamo tutto il percorso di allevamento e di nutrizione
degli animali. Una qualità che trasmettiamo al cliente.
E il passaparola di chi l’ha assaggiata è la cartina al
tornasole del nostro messaggio. Un modo, insomma,
per identificare molto chiaramente il prodotto e dare
garanzia di qualità. Poi ci sono le patate, fresche non
surgelate, selezionate in Abruzzo, e 50 tipi di birra
artigianale”. Ma anche il legame con i prodotti del
territorio, altro grande diktat di questi anni, funzio-
na: “In ogni città proponiamo un hamburger con un
ingrediente tipico del posto e una birra artigianale
locale”. Non manca il gluten-free: per gli intolleranti,
i celiaci, chi segue la moda. E il vegetariano, perché in
un gruppo di amici che vanno fuori a cena, sempre più
spesso c’è chi non mangia carne, e, pur in minoranza,
influenza la scelta del locale. È un prodotto camale-
ontico insomma questo hamburger, in linea perfetta
con i nuovi consumi e stili di vita.
LA FORZA DEL BRAND
Secondo la società canadese di ricerche Technomic,
gli hamburger sono consumati al ristorante più dagli
uomini che dalle donne (48% contro il 35%), e le ca-
ratteristiche ritenute più importanti sono la qualità e il
gusto della carne, seguiti dal rapporto qualità prezzo,
dalla qualità della farcitura e infine del pane.
La qualità si trasmette in vari modi, “è importante la
certificazione e l’origine, il nome.
C’ètuttoun ‘marketingdellacarne’ cheè fondamentale
per emergere dal mercato, perché il cliente richiede al
ristoratore continuità e una qualità
costante, chepermettedi creare un
rapporto continuativo e di fideliz-
zarlo. La tendenza oggi è questa: si
mangiameno carne,ma si ricercano
prodotti di qualità”–conferma
Luca
Lunati
,diCooperativa ItalianaCate-
ring–Ci sonopoi altri accorgimenti:
dal taglio al coltello, alla pressatura
a mano, a tutto il mondo delle far-
citure, che danno valore e varietà:
ma attenzione al giusto mix.
PAROLA ALLA SCIENZA…
E ALLO CHEF
Pare infatti cheesista “l’Hamburger
perfetto”. Lo ha codificato scienti-
ficamente lo chef Charles Michel al
Crossmodal Research Laboratory
LE MAGNIFICHE CARNI CHE
RENDONO L’HAMBURGER
GOURMET
Un hamburger per definirsi gourmet (e proporsi con un prezzo
più alto) deve avere un ingrediente fondamentale, di qualità
ineccepibile: la carne appunto. Ecco alcuni “brand” che,
dichiarati in menu, si prendono l’attenzione del cliente grazie al
loro “nome”.
CHIANINA:
antica razza bovina italiana, deve il nome alla zona
di allevamento: la Valdichiana. L’animale di grande taglia ha
un mantello bianco porcellana. La carne è caratterizzata dalla
finezza delle fibre e dalla marezzatura.
SCOTTONA:
è una giovane femmina di bovino che non è mai
stata gravida e di età non superiore a 16mesi, per cui fornisce
una carne molto tenera. È nota la scottona piemontese.
FASSONA PIEMONTESE:
razza bovina autoctona del Piemonte
profondamente legata alla tradizione contadina: era ritenuta
preziosa perché in grado di fornire carne, latte e forza lavoro.
Oggi la razza Piemontese è allevata nelle Province di Asti, Cuneo
e Torino. Ha un’alta resa di macellazione, è tenera e magra.
ANGUS (o Aberdeen Angus):
antichissima razza bovina da
carne, prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria.
La carne è delicata e morbida, ricca di grasso di marezzatura.
WAGYU:
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razze bovine giapponesi, alcune selezionate geneticamente per
avere carni con una elevata quantità di tessuto ricco di grassi
insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature evidenti
nelle masse muscolari. Il manzo di Kobe è il bovino dal manto
nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo.
Noto per il sapore, la tenerezza e la struttura grassa e ben
marmorizzata.
BISONTE:
no, non è più in via di estinzione, viene anzi allevato
in USA e Canada. La sua carne è magra e leggermente dolce.