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Mixer
/ MAGGIO 2017
RISTORAZIONE
Analisi Fipe-confcommercio
Negativo
il saldo
delle imprese
tra iscritte
e cessate
di Giulia Romana Erba, Ufficio Studi Fipe
I
l turn over imprenditoriale nei servizi di risto-
razione resta elevato. Nel 2016, il saldo tra le
imprese iscritte e cessate nei “
servizi di ri-
storazione
”, al lordo delle cessate d’ufficio, è
stato pari a
-10.813
unità, in crescita rispetto ad un
anno fa quando toccò quota
-10.720
. Un risultato
dovuto prevalentemente alla riduzione delle iscritte.
SOFFRONO TUTTI I SEGMENTI
D’OFFERTA
Tra i
ristoranti
hanno avviato l’attività
8.404
imprese
e poco meno di
13.600
l’hanno cessata portando
il saldo a
-5.182
unità. La nati-mortalità per forma
giuridica evidenzia una criticità diffusa, con sco-
stamenti poco significativi tra ditte individuali e
società di persone.
Il numero delle imprese del canale ha toccato, a
fine anno, quota
177.241.
Il sorpasso dei ristoranti
sui bar, avvenuto nel corso di questi ultimi anni,
è frutto di una evoluzione del mercato che si è
accompagnata al cambiamento del sistema delle
regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di
qualificarsi come ristoranti per disporre di maggiori
gradi di libertà commerciale.
La ditta individuale costituisce la forma maggiori-
taria di organizzazione dell’impresa: poco meno di
una su due si qualifica così.
Nel
segmento bar
l’analisi della natalità e della
mortalità indica che nel 2016 hanno avviato l’at-
tività oltre
7mila
imprese, mentre
12.727
l’hanno
cessata. Il saldo è stato negativo per
5.529
unità.
Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della
rete dei pubblici esercizi con 149.429 imprese al 31