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78 Mixer / GIUGNO 2017
LA PROFESSIONE Global Coffee
Eppure nella pratica dell’analisi sensoriale è invalso, diffuso
e auspicato l’utilizzo di schede di assaggio. Ogni organiz-
zazione che si dedichi a valutare sensorialmente il caffè ne
ha prodotta una sua. Inoltre, se è vero che la percezione è
forse quanto di più olistico ci possa essere, è altrettanto
assodato che soffre di un grado enorme di incomunicabilità
e di incomparabilità. Come coniugare quindi la necessità
di confrontare il percepito del nostro espresso senza però
svilirne la visione d’insieme a cui ci richiama Saint-Exupéry?
SEGMENTARE E RICONGIUNGERE
C’è un’unica possibilità: smontare sì il percepito in parti,
ma evitando l’approccio riduzionistico. Segmentare quindi
la tazzina in pezzi sensoriali e compararli, ma con l’idea di
ricongiungerli al termine e valutare la visione d’insieme. E
farlo in tempi rapidissimi proprio per non perdere il perce-
pito così evanescente dell’espresso. La chiave di tutto ciò
sta nell’istintività dell’assaggio e nella capacità di chi guida
una sessione di sottolineare questo aspetto. La scheda è una
lista di descrittori che rispondono a caratteristiche precise:
eppure va compilata inmodo istintivo, la coscienza va sedata,
le scale vanno intese come espressione di un’intensità che
viene ricondotta a un numero per pura necessità statistica.
L’assaggiatore iper-razionale suda nello svolgere il suo com-
pito: una maniacale misurazione del percepito consuma le
sue energie e lo porta a sbagliare.
La scheda è quindi una semplice tela su cui tracciare segni
istintivi, scomporre il propriopercepitodi quell’espressonella
consapevolezza che solo uno sguardo d’insieme alle misura-
zioni espresse per i singoli descrittori ci restituirà l’identità
della tazza. Inquestosensoènecessariorifuggiredaapprocci
didattici nozionistici dell’analisi sensoriale: bisogna guidare
l’allievo non solo a indicare i singoli pezzi della percezionema
soprattuttoavalutare ilmodo incui sonotenuti insieme
daquella formidabilecollasensorialecheè lasinestesia.
LA CHIAVE DELL’ANALISI SENSORIALE STA
NELL’ISTINTIVITÀ DELL’ASSAGGIO E NELLA CAPACITÀ
DI AVERE UNA VISIONE D’INSIEME
di Carlo Odello
L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
CARLO ODELLO
La tazzina non è
la sommatoria
delle sue parti
Quando una donna mi sembra bella non ho niente
da dire. La vedo sorridere, tutto qui.
Gli intellettuali scompongono il volto e lo spiegano
pezzo per pezzo, ma non vedono più il sorriso.
Conoscere non significa scomporre, e nemmeno
spiegare. Significa accedere alla visione.
Ma per vedere bisogna prima partecipare.
È un apprendistato difficile...
È un Antoine De Saint-Exupéry dai toni olistici quello
che ci viene restituito dalle pagine del suomemora-
bile Pilota di guerra. Le sue parole sono di enorme
ispirazione pure per chi si occupa quotidianamente
di analisi sensoriale.
Saint-Exupéry ci ricorda infatti, mutatis mutandis, che anche
una tazzina di espresso non è la semplice sommatoria delle
sue parti. Non basta addizionare la crema e la tessitura al
corpo e ai sapori e infine agli odori per percepire la natura
della tazza e per cogliere quella visione completa che nel
caso dell’espresso è tra l’altro solo istantanea (in quanto il
caffè è per definizione effimero e cangiante).