MX_297

82 / 108

80 Mixer / GIUGNO 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
L a formazione è una reale necessità per i baristi.
Soprattutto di chi apre una nuova attività.
Per rispondereaquesti bisogni serveprofessionalitàe
non ci si può improvvisare. Luigi Zecchini, Presidente
di Filicori Zecchini, ci spiega quindi come si crea una vera
scuola del caffè.
Perché creare un centro di formazione dedicato al caffè
oggi?
La tazzina di espresso sorseggiata al bar è frutto del lavo-
ro di una lunga catena di professionisti che deve operare
tutta in qualità. Per avere la certezza che la propria miscela
sia gustata al meglio al banco del bar le torrefazioni hanno
bisogno di competenza da parte dell’operatore. Per questo
Filicori Zecchini ha deciso di fornire un servizio formativo
serio e strutturato ai baristi clienti.
Il barista chiede formazione?
La richiesta di formazione è un dato reale, noi svolgiamo corsi
quotidianamente. Chi apre una nuova attività ha compreso
che per avere un ritorno degli investimenti svolti non ci si può
improvvisarecomeavvenivauna volta. Unoperatore formato
è un professionista in grado di valorizzare il caffè e di fare
crescere la propria attività nel tempo con successo. La vera
selezione al bar si fa oggi sulla qualità e le scuole soddisfano
un realebisognodella fasciamedioaltadelmercatodel caffè.
Quali temi affrontare?
Il baristaci chiede informazioni teoriche, conoscenze tecniche
ecompetenzepraticheper conoscere i prodotti, verificarne la
qualitàecomprenderecomeservirli.Deveconosceretutto:dal
processodi produzione, al funzionamentoealmantenimento
delle attrezzature. E deve mettere in pratica le informazioni
sul corretto utilizzo delle attrezzature e della miscela (dal-
la macinatura all’erogazione). Vi sono nuove richieste sulla
caffetteria (dalla latte art a forme alternative di estrazione)
e grande attenzione all’analisi sensoriale del caffè.
Chi sono i docenti?
Un servizio professionale necessita di docenti interni ag-
giornati che si dedichino esclusivamente all’attività for-
mativa e si rapportino ai clienti (anche presso i distribu-
tori esteri). Noi ne abbiamo cinque. Temi specifici sono
affrontati con l’ausilio di esperti esterni riconosciuti, come
i docenti dell’Istituto Internazionale Assaggia-
tori Caffè (Iiac) nel campo dell’analisi sensoriale.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
LUIGI ZECCHINI
Come si crea
una vera
scuola del caffè
COME SI CREA UN SERVIZIO DI FORMAZIONE
STRUTTURATO DEDICATO AL CAFFÈ? LO ABBIAMO
CHIESTO A LUIGI ZECCHINI, PRESIDENTE DEL
CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE DEL GRUPPO
INDUSTRIALE FILICORI ZECCHINI SPA, AZIENDA
ADERENTE A INEI, E PAST PRESIDENT INEI
di Claudia Ferretti