16 / 108
14
Mixer
/ SETTEMBRE 2017
DOSSIER CAFFÈ
Osservatorio Host
Le macchine più avanzate pesano il prodotto in en-
trata e uscita e gestiscono in modo personalizzato
temperature e pressione. “Stiamo lavorando per
migliorare il controllo della temperatura e variare la
pressione suddividendola in cinque fasi – spiega
Aldo
Brutti
presidente e Ad di
Bfc-Cbc Royal First
– . La
possibilità di diversificare le temperature significa
che, una volta stabiliti i parametri, l’operatore è in
grado di estrarre il meglio e ottenere il massimo da
ogni caffè. Il barista? Oggi è un professionista, che
propone un prodotto speciale”.
Gettonatissimi all’estero ci sono i prodotti a base di
latte. Dice
Herman Polderman
, Category & Business
DevelopmentManager
LattizEurope
: “Per incontrare
la domanda di questo mercato in crescita, dato che
non tutti sono baristi qualificati, abbiamo sviluppato
macchine che garantiscono una qualità costante della
schiuma di latte”.
Un capitolo a sé riguarda i macinacaffè, in prima linea
in questo nuovo corso perché ogni estrazione richiede
la sua macinatura. Ne esistono ad hoc per lo specialty.
“La tecnologia all’avanguardia? Display LCD digitale
con registrazione fino a 20 settaggi, sistema di venti-
lazione e basso numero di giri per mantenere il caffè
più fresco preservandone gli aromi in tazza, sistema
digitale di calibrazione dellemacine che permette una
macinatura ripetibile e accurata anche grazie a una
regolazione che arriva al micron. Ritenzione inferiore
a 0,45 g per non perdere caffè e nonmescolare origini
diverse nella camera di macinatura. E il parallelismo
dellemacine”dice
CristinaScarpa
,MarketingManager
di
Mazzer Luigi
.
“Il ritorno dell’attenzione sulla qualità ha rivitalizzato il
caffèfiltro, e leattrezzaturesonoevoluteper incontrare
i nuovi standard di qualità dei caffè Specialty in tazza
singola – dice
Drewry Pearson
, Ceo dell’irlandese
Marco Beverage Systems
–. Ma che si tratti di estra-
zioni manuali o automatiche in tazza singola o anche
in capsula l’obiettivo è: fresco e con gusto”.
Non c’è dubbio che la rivoluzione del caffè sia in atto.
E per chi rimane ancorato a vecchie logiche,
il futuro è, quanto meno, denso di incognite.
ASPETTANDO
L’“EFFETTO STARBUCKS”
Da commodity un po’ appannata e a rischio estinzione a
prodotto se non di lusso, di tendenza. È questa l’evoluzione
che ha avuto il caffè negli States. Complice l’”effetto
Starbucks” codificato dalla Harvard Business School, che
nel 2000 scriveva: “Quando un’azienda aumenta il valore
percepito di un prodotto innovando il prodotto in sé o il
modo in cui è presentato, l’intera categoria può raccogliere
prezzi e profitti più alti”.
E nel 2018 è in arrivo la Starbucks Reserve Roastery –
caffetteria di alta gamma con torrefazione interna – a Milano.
Tra le conseguenze una maggiore attenzione alla qualità e
alle nuove strazioni, e probabilmente un aumento dei prezzi.
Opportunità o pericolo? Dipende tutto da come reagirà il
tradizionale – ma un po’ appannato – bar italiano.